lunedì 27 febbraio 2012

croccantella

 Un'idea molto gustosa è preparare cento grammi di pasta in più per il pane settimanale e preparare una CROCCANTELLA!


con 100 gr di impasto pronto per il pane 
viene una bella schiacciatina da portare in tavola per l'aperitivo o da sgranocchiare a merenda. 

Dopo aver impastato, fatto lievitare il vostro pane e prima di dargli la forma per poi infornarlo, recuperate un po' di impasto e con le mani tiratelo fino ad avere una sfoglia di circa 1 cm di altezza. Può essere anche più sottile a seconda dei gusti. 
Aggiungete una spennellata di olio e sale (anche grezzo o macinato). 
Quando abbassate la temperatura del forno per la cottura del pane (180/190°) infornate la schiacciatina e cuocetela circa 25 minuti finchè non sarà dorata....

mercoledì 22 febbraio 2012

primi viaggi della pasta madre....

Questa settimana la Gina, la pasta madre, ha cominciato il suo viaggio e la sua operazione di diffusione della buona pratica del lievito naturale del mondo....
Si è triplicata ed adesso anche la Bea, la Checca e Laura hanno iniziato a panificare con la mia pasta madre!
Laura è arrivata a Luna Tenera tramite "lo spaccio" di pastamadre.net... Dopo un paio di giorni dalla registrazione ho avuto questa richiesta e mi ha fatto molto piacere incontrarla e consegnarla un po' della mia madre...
La Bea ha già fatto il suo primo bellissimo pane:


lunedì 13 febbraio 2012

io spaccio!

Il mio lievito naturale è pronto per viaggiare...
Ieri, Domenica 12 Febbraio, primo "spaccio" della pasta madre.
La pratica di distibuzione della pasta madre  è una consuetudine tra i "panificatori", per diffondere la pratica e il "credo" del lievito madre, per stimolare nuovi panificatori e regalarla a tutti coloro che ne fanno richiesta.
A questo proposito LunaTenera è da oggi ufficialmente iscritto tra gli "spacciatori" di pasta madre nella comunità di www.pastamadre.net ... pertanto per chi fosse interessato ci troverà nella mappa!
"Pasta Madre riunisce al suo interno consumatori co-produttori, ma anche agricoltori, mugnai e panificatori, con l'obiettivo di lavorare assieme per migliore la qualità del pane che tutti i giorni portiamo sulle nostre tavole"...

Cotto e mangiato..... non il pane!


questo è il filoncino del fine settimana... eravamo 9 a cena pertanto abbiamo fatto un pane da circa 1,2 kg.
In questi giorni mi hanno fatto delle domande sui tempi, provo a raccontarvi i miei tempi:
tempi di impasto - normalmente impasto la sera prima per circa 30 minuti, al mattino rilavoro il pane solo per dargli la forma. Attendo altre 2/3 ore poi inforno
tempi di cottura - (per un pane di circa 1 kg) 15 minuti in forno a 220° poi altri 35/40 minuti a 180/190°. Al termine della cottura è consigliabile spengere il forno ma lasciare freddare il pane dentro il forno...
la voglia di sfornarlo ed assaggiarlo subito è tanta... però il pane continua a cuocere fino a 30 minuto dopo la fine della cottura vera e propria, quindi, deve riposare senza essere tagliato.

sabato 11 febbraio 2012

il rinfresco

sottotitolo: per simona


Il rinfresco va fatto per mantenere "in vita" il lievito madre. 
Questi sono i vari passaggi:
per prima cosa prendete metà madre, la mettete in un recipiente e aggiungete circa un bicchiere di acqua tiepida.






Sciogliete il lievito fino a farlo diventare completamente liquido. Appena aggiungete acqua e farina il liquido inizierà a reagire immediatamente e a fare delle bollicine.







Continuate a mescolare (io solitamente utilizzo la forchetta) e aggiungete una quantità di farina pari al peso della vostra pasta madre. 
Continuate a girare e mescolare fino a quando la pasta non inizia a staccarsi dalle pareti del vostre recipiente.



A questo punto io impasto con le mani. La madre resta comunque abbastanza morbida. Depositatela in un contenitore di vetro e copritela con un panno umido. Se la usate dopo oltre due giorni mettetela in frigo, se, invece, pensate di usarla a breve o il giorno successivo lasciatela in un luogo a temperatura costante (dentro il forno spento per esempio). Se volete farla lievitare abbastanza mettete vicino della frutta. La foto con la frutta è fatta al termine dell'operazione di rinfresco, l'altra 12 ore dopo quando è raddoppiata di volume ed ha una piccola crosta in superficie.






venerdì 10 febbraio 2012

un'altro buon motivo per fare il pane...




L'articolo di Repubblica sul pane low cost che ha fatto scandalo:
di Paolo Berizzi, da Repubblica 22 gennaio 2012 — pagina 1 - 22 sezione: PRIMA PAGINA
Copertoni nei forni così cuoce il pane low cost - Copertoni e bare nei forni romeni cosi' cuoce il nostro pane low cost Di  PAOLO BERIZZI
E' vero che per arrivare all' alba non c' è altra via che la notte: nei forni della Transilvania, quando nasce il sole, il pane è già partito. Lo sfornano, lo congelano, lo impacchettano. E lo spediscono in Italia. Tutti i giorni. A tutte le ore. SUI Tir frigoriferi e in aereo quello diretto a Nord (molto Veneto e Friuli Venezia Giulia). Via Croazia, e poi attraverso l' Adriatico, se va al Centro o a Sud. A San Marino importato dalla camorra per le mense scolastiche. In Sicilia, in Abruzzo, nel basso Lazio. Altro che truffe telematiche: è la baguette il nuovo miracolo romeno. Ma non si deve dire. Perché con la globalizzazione, in certe filiere alimentari, l' ufficialità può essere sconveniente. E così come in una favola ancora da scrivere il filone di Dracula - costo: meno della metà di quello italiano; durata: due anni; giro d' affari: 500 milioni - diventa un segreto di Pulcinella. Tutti lo sanno, ma è più commerciale dissimulare. «Non abbiamo rilasciato licenze per esportare pane in Italia», dice Grigore Onaciu, capo della direzione agricola di Cluj Napoca. Intrigante la versione dell' associazione panificatori: «Non sappiamo se qualche azienda vende in Italia». Sembrano cadere dalle nuvole anche negli uffici della sanità alimentare: «Autorizzazioni? Boh...». Come mai questa linea d' ombra se poi nei nostri super e ipermercati le derrate di pane romeno precotto vanno alla grande e al Nord un filone su quattro arriva da qui? «Può sembrare insensato, ma troppa pubblicità è negativa», spiega un esportatore che lavora per quattro grandi forni sparsi tra Timisoara, Bucarest e Cluj. Nei periodi di crisi, la concorrenza, lealeo sleale, fa più paura. «Gli ipermercati italiani mollerebbero, e calerebbero le ordinazioni. Ci paragonerebbero a una piccola Cina, e invece siamo un Paese comunitario». Più che una commedia degli equivoci pare un gioco delle parti.E dunque: il viaggio del pane dell' Est conviene raccontarlo al contrario. Partendo dalla data di scadenza, da quei numeri stampati su confezioni essenziali: contrappasso perfetto del packaging ammiccante dei nostri marchi. Una sola scritta. Impressa dalla grande distribuzione per rassicurare restando sul vago: «Prodotto sfornato e confezionato in questo punto vendita». Mavalà. Prodotto sfornato e confezionato qui, lungo il Danubio, nella gelida Transilvania di cui Cluj è stata capitale (oggi con le sue università e la sua azienda siderurgica è la terza e più evoluta città della Romania). E a Costanza, e a Timisoara dove ormai ci sono più imprese italiane che romene, e nella vecchia zona industriale di Bucarest. Immaginate una filiera unica. Con due linee produttive. Una moderna, tecnologicamente all' avanguardia. Come questo bestione inaugurato tre mesi fa a Campia Turzii, mezz' ora di macchina da Cluj. La Lorraine. Una joint venture belga-romena per un impianto modello costato 14 milioni (5 dall' Unione europea) che viaggia a una velocità oraria di 1250 kg di pane. Tutto è automatizzato: dall' impasto dei cereali al confezionamento. Cuociono a 205 gradi, poi una botta a meno 25. I dieci operai sembrano tecnici dei Ris, la pulizia è maniacale. Pensi ai disastri di Ceausescu e invece ti trovi davanti una Cupertino del pane. Dice il viceconsole italiano, Radu Pescaru: «Loro sono un gioiellino. Poi però ci sono anche realtà diverse». Già. A 440 chilometri da Cluj, ecco le banlieues industriali di Bucarest. Nei forni a gestione familiare - ma che immettono merce nei pochissimo snob binari dell' export - filoni e baguette li cuociono replicando o forse ispirando certe abitudini camorristiche napoletane: si utilizza legna di dubbia provenienza, scarti di bare, residui di traslochi e scheletri di fabbriche dismesse (sono migliaia). Persino pneumatici. Le celle frigorifere finiscono il lavoro. Un chilo di pane costa 60-80 centesimi. Massimo, 1 euro. Qui come a Timisoara.A Venezia ce ne vogliono 3,87. Il risultato sono i 4 milioni di chili di pane surgelato prodotti ogni anno da queste parti. Dicono i consumatori di pane low cost che dopo il ritorno in vita nel fornetto - otto minuti a 210 gradi, - fa la sua figura. Il mercato ci crede. Più della metà dei filoni che mangiamo nelle mense e nei bar vengono dai forni di Romania, Moldavia, Slovenia. «C' è molta omertà - ragiona Luca Vecchiato, il più antico forno di Padova, già presidente nazionale di Federpanificatori - la nostra denuncia e l' inchiesta di Repubblica hanno scoperchiato un vaso di Pandora. Adesso si sono chiusi tutti a riccio». Va detto, ed è questo che fa imbestialire i 24 mila fornai italiani, che le importazioni sono perfettamente conformi alla legge. Finché l' Europa non imporrà l' obbligo di indicare la provenienza del prodotto in etichetta, chi fa arrivare pane da fuori può vivacchiare con quel generico «sfornato e confezionato in questo punto vendita». Ben sfornati in Romania. 

domenica 5 febbraio 2012

il segreto della manitoba

nuovo esperimento.... con la magia della Manitoba!
La Manitoba è una farina che facilita la lievitazione o meglio che "aiuta" l'impasto a mantenersi per più tempo. Contiene molte proteine, glutine ed ha una notevole capacità di assorbimento dell'acqua pertanto viene usata solamente nel caso di impasti con lieviti naturali (non con lieviti chimici, lievito di birra o altro..)
E' una farina che proviene dal Nord America, dalle etichette dei prodotti in commercio vedrete che la maggior parte proviene dal Canada. Io ho trovato un prodotto locale dell'Antico Molino Rosso (che è anche certificato biologico)...
La lievitazione è andata molto bene... la piccola varizione della ricetta è stata:
200 gr di pasta madre rinfrescata
400 gr di farina 
100 gr di farina manitoba
quasi 2 bicchieri di acqua tiepida


ha lievitato tutta la notte e questa è la forma che aveva quando l'ho infornta (le pieghe laterali sono della lievitazione!). Effettivamente era "gonfiata" un po' di più..
ho fatto un esperimento anche nella cottura:
15 minuti a 220° e 35 minuti a 190°
questo mi ha permesso di ottenere una crosta croccante, ma meno dura....


il risultato era bellissimo!

mercoledì 1 febbraio 2012

Pane al pane....


Secondo esperimento... Seconda soddisfazione!
La ricetta è stata la stessa del "primo pane" ho solamente utilizzato una farina SEMI integrale invece di una farina integrale. La differenza è prevalentemente nel sapore, un po' meno dolce e accentuato.

Ho fatto altri piccoli esperimenti come scegliere di impastarlo una sola volta: l'ho lavorato la sera prima e al mattino ho solamente infornato... Non avendo rilavorato l'impasto la forma è rimasta quella della sera prima e questa operazione è visibile sul risultato del pane: le "righe"  sulla crosta sono dovute alla lievitazione. Quando ho fatto riposare la pagnotta, infatti, l'ho "segnata" ossia le ho fatto due segni con il coltello in modo da dividerlo in 4 parti...questo credo sia un retaggio della tradizione popolare e mi piace continuare ad usarlo.
Il risultato è un pane molto croccante, morbido e sostanzioso all'interno... La luna era tenera pertanto si è mantenuto per diversi giorni, o meglio, lo abbiamo terminato prima che diventasse duro!


il primo pane non si scorda mai...

la pasta madre era pronta... ho fatto il pane!
ho fatto un rinfresco della pasta madre: metà l'ho tenuta e sarà il mio lievito naturale anche per le prossime esperienze di panificazione, l'altra metà l'ho usata per fare il pane.

la sera ho fatto il primo impasto con questa ricetta:
250 gr di pasta madre
600 gr di farina integrale
2 bicchieri di acqua tiepida
(sono toscana pertanto non metto il sale nel pane!)

ho prima sciolto la pasta madre con l'acqua fino a farla diventare completamente liquida poi, piano piano, sempre mescolando ho aggiunto la farina, mantenere l'impasto più omogeneo prossibile.
Io preferisco mescolate la pasta madre liquida con la farina in una terrina e fin quando non si amalgama e si stacca dal recipiente continuo a lavorarla la dentro.

Appena ho un impasto denso inizio ad impastare con le mani...
Più si impasta meglio è... impastare con le dita, con i palmi delle mani, gli avanbracci, i polsi, tirare, premere, strizzare, sbattere sulla spianatoia
I risultati migliori sono quelli della pasta molto coccolata !!!
Dopo aver coccolato il mio impasto l'ho messo nella staessa terrina, coperto con un pannetto umido e posizionato in una zona piuttosto calda della cucina, nei pressi del riscaldamento.
Ha riposato tutta la notte e al mattino l'ho nuovamente impastata, per poi farla lievitare in uno straccio per altre 3/4 ore.
Dopodichè ho cotto la pagnotta nel forno caldo a 250° per i primi 15 minuti, poi ho abbassato a 210° circa per altri 30/40 minuti.. ed ho sfornato questa meraviglia


oltre ad esser molto bello alla vista, con le pieghe sulle superficie, una bella crosta croccante, posso affermare che anche il sapore era molto buono...
Il risultato è stato un filoncino integrale con un interno soffice di circa 1 kg e mezzo..

la pasta madre

Per fare il pane è sufficiente comprare un lievito, ma io ho preferito partire proprio dalla produzione del lievito.
Per chi vuole un prodotto veramente naturale, senza conservanti del quale essere completamente consapevole di come è stato fatto.... può iniziare facendo la pasta madre.
La pasta madre o lievito madre o pasta acida, sono tre termini diversi per definire l'impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione.
Molti hanno provato a fare il lievito madre, senza risultati... il mio esperimento è stato un successo... e che soddisfazione!
Questo è un processo spontaneo, può necessitare di più o meno tempo e subisce variazioni da fattori esterni, temperatura, il tipo di farina, luce... luna.... il risultato è il lievito naturale a tutti gli effetti.
Ho cercato un po' di ricette e ho provato questa:
400 gr di farina
(io ho usato una farina integrale di un'azienda biodinamica)
1 bicchiere di acqua tiepida
1 cucchiaino di miele


ho impastato tutto per una ventina di minuti, poi ho messo a riposare in una terrina di vetro leggermente unta con qualche goccia di olio (vi consiglio di non usare prastica o altri materiali), coperta con un panno umido e una coperta di lana.
Ho lasciato tutto dentro il forno a micronde (ovviamente spento!) perchè non subisse sbalzi di temperatura per 48 ore.


Dopo 48 ore era successo qualcosa... si vedevano delle piccole bolle e aveva fatto una crosta in superficie. Aveva anche già aumentato un po' la sua dimensione.


Era quindi il momento del primo RINFRESCO: il rinfresco è un po' come il rinnovamento, il nutrimento del lievito madre ed è necessario per mantenerla in vita,
io l'ho fatto in questo modo:
200 gr di pasta madre
250 gr di farina
1 bicchiere di acqua tiepida
il resto della pasta madre l'ho buttato via, infatti, per avere una pasta madre attiva sono necesari almeno 5/6 rinfreschi.
Come la prima volta ho lasciato nel microonde la pasta con panno umido e copertina di lana. Su suggerimento di qualche blog ho inserito della frutta nel fornetto, vicino alla terrina con la pasta madre.
Io ho messo una mela e un limone (ma qualsiasi frutto va bene, perchè sulla superficie hanno una sostanza cerosa, chiamata pruina, che facilità la fermentazione) e la pasta è RADDOPPIATA.
Incredibile come solo la vicinanza di frutta abbia stimolato il procedimento!
e dopo altre 24 ore la pasta era così:




Di rinfreschi è necessario farne almeno 5/6 prima di usare il lievito per il pane, io ho fatto il primo dopo 48 ore, poi dopo 24, altre 24, altre 24 poi dopo 12, altre 12 e poi ho fatto il primo pane.


Per capire se la madre è attivata, se è matura, è sufficiente osservarla: deve aumentare quasi del doppio di dimensioni, deve avere un aspetto bianco e soffice, ha un odere forte ed acido e delle "bolle" al suo interno.
Questi alveoli di forma allungata sono molto visibili, questa è la mia madre vista di lato




dopo questi rinfreschi il mio lievito madre era pronto per diventare pane....

questo è l'inizio

Quando qualche settimana fa ho deciso di sperimentarmi nel pane fatto in casa, ho iniziato a cercare sul web informazioni, curiosità, suggerimenti. Mi sono persa tra le foto e le ricette di molti blog e da ognuno di loro ho rubato qualche idea ed ho appreso qualche trucco del mestiere...
Ho deciso di scrivere anche io e raccontare di questa esperienza che è "il pane"... questo è l'inizio poi non so dove andrò a finire!