geometrie di pane...farina di farro e

Ancora poco presenti perchè il tempo non basta mai, riusciamo a pubblicare un nuovo post di un bel pane a lievitazione mista: pasta madre e lievito di birra.

Ingredienti:

150 gr pasta madre rinfrescata

10 gr lievito di birra

500 gr farina di farro

50 gr semi di lino

sale qb

600 gr acqua

Impasto la farina con i due lieviti e aggiungo piano piano l'acqua. Quando gli ingredienti si sono amalgamati incorporo quindi i semi che ho precedentemente messo in ammollo in acqua e proseguo la lavorazione. I semi contengono una parte di acqua che dovrà essere riassorbita dall'impasto pertanto è necessario una nuova lavorazione fino a quando il pane sarà elastico, ma non appiccicoso. Concludo unendo il sale.

 Io ho usato l'impastatrice ed ho lavorato l'impasto per un totale di circa 30 minuti.

Lascio lievitare per circa 15 minuti, dando poi la forma che preferisco al mio pane e lascio lievitare per altri 50 minuti.

Io ho lasciato lievitare in un cestino per la lievitazione rotondo che crea anche questi deliziosi disegni circolari sulla superficie. 

Ho cotto in forno con le solite modalità: forno molto caldo per 15 minuti per poi proseguire la cottura per altri 35 minuti a circa 200°.

Il pane era molto saporito e i semi aggiungengono una piacevole sensazione e ulteriore gustosità. Avendo scelto una lievitazione nel cestino il mio pane aveva una bella forma rotonda e andava in altezza, pertanto le fette avevano una buona parte di mollica morbida e una crosta croccante.

La farina di farro è un'ottima alternativa al frumento nella panificazione poichè si presta molto bene a questo procedimento. Variare le farine credo sia una grande ricchezza nella dieta di ogni giorno che sfrutiiamo poco per cattiva abitudine. Fare il pane in casa è un ottima opportunità per usare e sperimentare diverse farine.

Il farro rispetto al frumento, ad esempio, è molto più digeribile e contiene una maggiore quantità di proteine. 

Pane con farina di ceci

Dopo un tempo infinito... fatto di viaggi, attese, diete e molto molto altro, oggi ho avuto voglia di scrivere su lunatenera che in realtà mi manca molto. Spero di riuscire a recuperare un po' di costanza, anche se non sarà facile!

Gli esperimenti con la pasta madre proseguono e ottima notizia: la Gina sta benissimo, e con i suoi due anni e mezzo di anzianità garantisce grandi lievitazioni!

La ricetta di oggi è un filoncino con farina di ceci:

Ingredienti:

150 gr di pasta madre rinfrescata

200 gr di farina di ceci

200 gr di farina semintegrale

1 cucchiaino di malto

sale qb

50 gr di acqua (circa mezzo bicchiere)

Ho impastato insieme prima le farine e la pasta madre ed aggiunto successivamente l'acqua in  modo graduale e a fine ho aggiunto il sale e lasciato lavorare ancora qualche minuto.

Ho impastato con l'impastatrice per circa 20 minuti totali fino ad avere un impasto denso e non troppo appiccicoso.

Ho lasciato lievitare circa 3 ore oi ho dato la forma del filoncino a l'impasto cercando di non fargli perdere la lievitazione per poi lasciarlo riposare altre 3 ore. Ho scaldato il forno al massimo e infornato a 220° per i primi 20 minuti e per latri 35 minuti circa a 190°. Ovviamente ognuno di voi conosce il suo forno, pertanto potrebbe sapere se variare temperatura e tempi!

Consiglio valido per tutti: lasciar freddare nel forno appoggiato sulla griglia.

Il filoncino viene croccante, leggermente compatto all'interno (senza molti alveoli per capirsi) vistele caratteristiche della farina di ceci. Se preferite un pane maggiormente alveolato potete o diminuire in percentuale la quantità di farina di ceci o usare invece della farina integrale una farina di forza.

Le qualità delle farina di ceci sono molte ad esempio è ricca di proteine vegetali e ferro ed è consigliata a chi ha il diabete o il colesterolo. Ovviamente è priva di glutine, ma in questa ricetta è arricchita di farina integrale pertanto non adatta ai celiaci.

Torta di Rose Salata... e siamo a 2!

Secondo Anniversario di Lunatenera... e di conseguenza secondo anno della Gina!

Due anni di panificazioni, post, lievitazioni, foto, idee, pensieri, successi e fallimenti... il tempo è così difficile misurarlo, renderlo reale e tangibile. 

Reali sono però i 76 post di questi 2 anni, i 76 esperimenti tutti diversi di questo blog che continuo ad alimentare di passione e con passione. 

E.. per i festeggiamenti non poteva mancare una torta, anche se salata!

L'idea della torta è ovviamente legata ai festeggiamenti, ma ho evitato il dolce per dedicarmi a quello che preferisco: il salato e la ricetta reinventata.

Le ricette reinventate traggono spunto delle ricette di cucina classiche, della tradizione, come in questo caso, poi si adattano alle mie preferenze culinarie e soprattutto a ciò che offre la dispensa.

L'ispirazione originaria di oggi è la torta pasqualina che ho rivisitato soprattutto nella forma e in qualche ingrediente, trasformandola in una torta alle rose pasqualina!

Ingredienti per l'impasto:
450 gr di farina 
100 gr di pasta madre
8 gr di lievito di birra
270 gr di acqua
1 uovo 
un pizzico di zucchero
15 gr di formaggio parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di olio EVO
1 pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno:
500 gr di bietole o spinaci
50 gr di formaggio 
1 uovo sodo 
sale e pepe qb
noce moscata qb

Pane con farina di semola di grano duro rimacinata

Primo post del 2014, con questo blog che continua a raccogliere idee, preparazioni e sforna ogni volta una nuova esperienza.... E che sia un anno dolce e salato, cotto al punto giusto, gradevole al palato e gustoso, ricco di condimenti e in continua lievitazione, morbido e da condividere con chi amiamo. Un saporito anno nuovo a tutti voi...

Mani sempre in pasta con sempre la voglia di sperimentare nuovi ingredienti, nuove forme, nuovi pani, e l'esperimento di oggi è un pane classico, della tradizione, con la farina di semola di grano duro rimacinata.

Un "pane dal sapore del sud", un pane che ha sapore, salato, croccante e molto morbido ed alveolato al suo interno. 

Mi sono capitati tra le mani ben 5 kg di farina di semola di grano duro con la quale ho fatto della pasta fatta in casa poi ho deciso di provare ad impastarla per farci un semplice "tozzo" di pane e come tutte le cose semplici ha avuto un risultato sorprendentemente gradevole. La semola di grano duro non è molto usata dalle mie parti pertanto ero inizialmente scettica, ma devo assolutamente ricredermi perchè con pochi ingredienti e poca lavorazione il pane è venuto molto buono.

Mentre sto scrivendo sto giusto terminandone una fetta accompagnata da un tocco di cioccolata... Qualche ora fa sopra la fetta era finito un filo d'olio e del sale e qualche minuto dopo avevo dovuto sperimentare una fetta anche con un pomodoro secco, ma semplicemente per dovere di cronaca, per poter essere più obiettiva possibile in questa descrizione!

Ingredienti per un filoncino di 600 gr circa:

400 gr di farina di semola di grano duro rimacinata

120 gr di pasta madre rinfrescata

250/280 ml  di acqua 

un cucchiaio di sale

4 gr di malto

Tortine glassate con pasta madre

Se siete amanti delle feste o meno... sappiate che il natale è comunque arrivato insieme all'albero, i pranzi, a babbo natale, i parenti, gli imbucati, gli assenti e la frutta secca!
Se vi siete dedicati alla cucina sicuramente sapete che per le feste servono idee nuove e divertenti... io vi auguro buone feste improvvisando delle tortine con la pasta madre, dolci, alle quali ho aggiunto le due glasse: al cioccolato e la bianca fatta con lo zucchero a velo.
La ricetta e lontanamente ispirata ai meravigliosi pandorini che compaiono sulla copertina di Cucina Italiana di questo mese.
Ingredienti per il poolish
80 gr di pasta madre rinfrescata
50 gr di farina
75 gr di latte
Ingredienti per le tortine
200 gr di farina
50 gr di margarina
45 gr di zucchero di canna
12 gr di cacao in polvere
1 uovo
Ingredienti per la glassa
50 gr di zucchero a velo
1 cucchiaio di acqua
3 quadrettoni di cioccolato fondente
30 gr di burro

schiacciata toscana

Dopo qualche settimana lontana da Lunatenera eccomi tornata a parlare nuovamente di schiacciata.

Potrei risultare noiosa o monotematica, ma chi ama il pane e i suoi derivati mi capirà e non può non apprezzare la schiacciata, che oltre ad avere un sapore speciale, è perfetta in ogni momento della giornata: a merenda, a pranzo ripiena, a cena come apertivo accompagnata da olive o formaggi o per strada quando si è affamati... 

Schiacciata toscana... gli esperimenti non finiscono mai!

Nuova ricetta e nuovo risultato. 

Dopo la schiacciata con lievito madre di quasi due anni fa, la video ricetta, dopo tantissimi impasti, prove di cottura a temperatura diversa, corsi di panificazione... credo di essere arravita ad una versione molto equilibrata, quasi perfetta o comunque da fornaio! 

Questa sicuramente potrebbe essere venduta a Firenze come una vera schiacciata toscana. 

La caratteristica è l'alta percentuale di acqua nell'impasto che la rende molto soffice, il problema è che per poterla impastare è necessaria una impastatrice; a mano è impossibile perchè l'impasto è troppo appiccicoso e senza aggiungere farina non è possibile lavorarla.

La percentuale di acqua a seconda della farina usata varia da 70% al 75%.

L'altra variazione che ho apportato è sul lievito, infatti, in questa versione uso sia la pasta madre che pochi grammi di lievito di birra, l'unione fa la forza, come dice la saggezza popolare. 

E dopo le premesse passiamo alla pratica:

ingredienti per una teglia di schiacciata :

250  gr di farina 

170 gr di acqua

70 gr di pasta madre

8 gr di lievito di birra

1 cucchiaio di olio

1 cucchiaio di malto

1 cucchiaio di sale fino

olio per condire

Burger buns

Guardando questa foto vi viene in mente un fast food?

Un pasto consumistico di bassa qualità?

Avete immaginato un pasto veloce, per strada?

Niente di più lontano da quello che è accaduto nella casa di Lunatenera!

Tutto è iniziato con il desiderio di fare una bella cena per il fratellino e la fidanzata che venivano a cena, qualcosa di originale e allo stesso tempo di conviviale che ci facesse stare bene a tavola. Poi l'idea dell'hamburger con la possibilità di imbottirlo ognuno con i suoi ingredienti preferiti. Quindi la preparazione e poi una bella cena di un paio di ore a chiacchiera, con la pancia piena!

Ma cosa sarebbe un burger senza il panino con lo contiene?

I burger buns sono i tipici panini per hamburger, i panini soffici e tondi ricoperti di semi di sesamo, dolci, fatti per contenere.... di tutto!

Abbiamo fatto proposte vegetariane e non, le vegetariane (che sostengo) sono state con uovo e formaggio. La prossima volta voglio farle con la mia ricetta del burger di legumi.

Veggie burger, cheese burger, hamburge... Cipolle, peperoni, formaggio, uovo, maionese... Il bueger buns può contenere tutto quello che il vostro frigo può contenere!

Divertitevi...

I miei bueger buns fatti in casa sono fatti con il lievito di birra, ma nei prossimi giorni posterò anche la versione con pasta madre. Sono stati un vero successo: li abbiamo mangiati appena sfornati, ancora caldi, ripassati nella piastra per schiacciarli e renderli leggermente croccanti.

Ingredienti per 8 panini:

200 gr farina 0
250 gr farina Manitoba
50 gr zucchero
1 cucchiaio di sale
10 gr di lievito di birra
1 uovo
100 ml latte
80 ml di acqua
30 gr burro

un cucchiaio di semi di sesamo

1 uovo o latte qb per spennellare

pan brioche... il film!

Eccoci di nuovo in versione "film maker" con un nuovo video dedicato alla panificazione.  Mi sono divertita un sacco, la collaborazione è stata perfetta, il risultato soddisfacente e mi prenderò questo merito.... il montaggio è opera mia!
Raccontare il pane attraverso le immagini è un modo diverso per mostrare questa passione. Le nostre immagini parlano da sole, non hanno bisogno di parole e vogliono andare velocemente al risultato. Un racconto breve con tanti dettagli, con qualche sfumatura ma realistico.
Non c'è fiction... niella pabificazione noa si può riavvolgere il nastro e riprovare, l'impasto deve essere lavorato con attenzione, se si sgonfio non potra rilievitare, pertanto... "buona la prima".

  

Panini con lievito di birra

Ecco uno dei primi post senza la Gina, la mia speciale pasta madre. Sto sperimentando nuove ricette, sto facendo nuove procedure e in tutte queste creazioni ci sono finiti anche questi panini con il lievito di birra. 

Tra i miei principi alimentari quello dei lieviti naturali è uno dei più radicati per questo la pasta madre è un alimento quotidiano sulla mia tavola e ne tollero pochi altri. 

Il lievito di birra, ha delle qualità naturali e lo utilizzo qualche volta, anche se con qualche difficoltà viste le mie abitudini a lievitazioni lente, lunghe, infinite.... Il lievito di birra è molto più complicato da usare per me perchè come è veloce nel far lievitare è allo stesso tempo rapidissimo a sgonfiare e perdere la lievitazione. Gli esperti sostengono che il momento "ideale" per infornare sia un lasso di tempo molto ristretto: 15 minuti circa, trascorsi i quali l'impasto procede con il percorso opposto: si smonta!

I panini che ho preparato in realtà hanno un impasto misto, ossia hanno l'aggiunta del lievito madre all'impasto, anche se non  è il lievito principale che conduce il processo.

Ingredienti:

500 gr di farina tipo 2

10 gr lievito di birra

60 gr di pasta madre

15 gr malto in polvere

250 gr di acqua

5 gr di sale

10 gr di olio

Impasto i vari ingredienti facendoli amalgamare uno alla volta finoad aver un impasto elastico. Lascio riposare una decina di minuti poi lo lavoro per dare la forma: prima faccio delle palline che poi schiaccio ed allungo con il matterello e avvolgo l'impasto su se stesso formando delle chiocciole.

Lascio riposare altri 40 minuti fino al raddoppio ed inforno a 200 gradi per 20 minuti.

pane morbido... corso e nuova procedura

L'autunno è ormai inoltrato, le giornate sono sempre più brevi, le foglie degli  alberi cambiano il loro colore, l'aria è fresca al mattino e la notte inizia il freddo. Il ciclo delle stagioni procede e le giornate si susseguono con le abitudini e con qualche novità.

Questa settimana ho avuto una bella sorpresa: il corso di panificazione. Ho partecipato alla prima lezione del corso che mi ha riempito di nuovi entusiasmi, idee, desiderio di sperimentare e piccole/grandi soddisfazioni da forno. Al corso abbiamo impastato, lavorato, creato, infornato, ed ho ricevuto  preziosissimi consigli.

Inizierò quindi nuove sperimentazioni, arricchite dai consigli dei due saggi fornai che ci seguono al corso e  grazie alla loro esperienza non posso che migliorare i miei impasti. 

Gli impasti che propongo sono ispirati alle lezioni del corso pertanto leggermente diversi rispetto a quello che ho sperimentato fino ad ora. Non intendo rinnegare ciò che ho scritto e fatto in questi mesi... anni di lunatenera, bensì metterò in pratica i consigli e valuterò le varie pratiche. 

Il pane che ho preparato è una specie di pan carrè, una sottospecie perchè purtroppo dopo che ho preparato l'impasto mi sono accorta che il mio stampo era piccolo rispetto al panetto di 400 gr che ho realizzato pertanto il risultato è stato un bauletto piuttosto schiacciato anche se, vi assicuro soffice al punto giusto e soprattutto molto saporito.

Ingredienti per un   bauletto da 400 gr:

100 gr di pasta madre rinfrescata

300 gr di farina 2 

125 gr di latte

sale q.b.

zucchero q.b.

30 gr di burro