Pane di segale

Nell'alimentazione quotidiana mi piace molto variare pertanto l'esperimento di oggi è stato fatto utilizzando una farina diversa, meno comune nella dieta mediterranea: la farina di segale.

In realtà la segale è molto usata nei paesi europei soprattutto nordici, infatti, in Italia la troviamo nella cucina tirolese, piemotese o lombardo. Questa farina è povera di glutine e molto ricca di fosforo e proteine. Secondo uno studio pubblicato recentemente da una rivista Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Disease, inoltre, il consumo regolare del pane di segale ricco in steroli vegetali aiuterebbe a ridurre la percentuale di colesterolo circolante nel sangue (buon suggerimento per la Costi).

Ingredienti:

250 gr di farina integrale di segale

250 gr di farina integrale di frumento

100 gr di pasta madre rinfrescata

acqua un bicchiere

sale q.b. 

Per prima cosa, come sempre ho rinfrescato la Gina, la mia pasta madre, con acqua e la stessa quantità di farina rispetto al suo peso ed ho lasciato riposare per 4/5 ore. L'ho poi resa liquida aggiugendo un bicchiere d'acqua tiepida e ci ho aggiunto le altre farine. 

Se necessario si può allungare con altra acqua, senza esagerare altrimenti saremo costretti ad aggiungere ulteriori quantità di farina che faranno ulteriormente crescere di peso il nostro pane. Ho impastato il tutto per una quindicina di minuti fino a quando la consistenza era morbida per poi farlo lievitare altre 4/5 ore. 

Come si può vedere dalla sua forma la lievitazione e la cottura sono stati fatti in uno stampo da plum cake. Ho quindi scaldato il forno a circa 220° ed ho cotto il pane per 10 minuti a questa temperatuta e i successivi 25 minuti a 190/200° (io uso un forno elettrico piuttosto piccolo pertanto risulta più potente della media).

 Il risultato è stato un pane ben solido con una buona crosta croccante, compatto al suo interno ma morbido. Per riuscire a rendere di una buona consistenza interna il pane di segale conviene mescolarlo con altre farine che permettono un risultato più soffice, come in questo esperimento.

E' un ottimo pane da servire con qualche crema di formaggio o del burro.

taralli di lievito naturale

I tarallini pugliesi....una delle specialità più gustose d'italia! Ovviamente in questo primo giorno di ferie ho pensato bene di rilassarmi con un nuovo esperimento con la pasta madre e navigando sul web alla ricerca di ben altre cose sono finita su un sito di un laboratorio artigianale di taralli pugliesi dove proponevano la loro ricetta tramandata da generazioni. Ho quindi tratto ispirazione da questa ricetta per trasformarla in una ricetta di pasta madre ossia rigorosamente lievitata naturalmente. 
Ingredienti: *******

100 gr di pasta madre rinfrescata 

250 gr di farina biodinamica 

100 gr di vino bianco 

90 gr di olio 

sale q.b.

Unisco la pasta madre alla farina, aggiungo quindi il vino bianco, l'olio e per ultimo il sale ed impasto. La mia Gina è un lievito solido (assomigia all'impasto stesso) e l'ho usata in questo modo senza renderla liquida con l'acqua,  ma solamente amalgamandola con l'impasto che si creava. 

Ho lavorato il tutto per una decina di minuti abbondanti per poi lasciare riposare per 4 ore circa coperta da un panno. 

L'impasto deve assumere una bella consistenza solida, morbida e molto elastica.

Queste caratteristiche saranno ancora più evidenti dopo che sarà lievitato.Dopo la lievitazione è giunto il momento di dare la forma ai miei taralli: con una spatola taglio dei pezzetti dall'impasto di circa 10 gr l'uno, ne faccio dei "bruchi", delle forme allungate abbastanza sottili e poi chiudo l'anello facendo pressione nel punto di contatto. Lascio riposare qualche minuto e nel frattempo faccio scaldare l'acqua fino a portare a bollore. (Nella ricetta che ho trovato suggerivano di non salare l'acqua ed ho seguito il consiglio, sinceramente ho confrontato la ricetta con altre che invece indicavano di salare l'acqua.A discrezione, direi...)

 Lascio quindi cadere i miei taralli nell'acqua calda e appena ritornano in superficie (30 secondi!!!) li torgo con una schiumarola e li lascio asciugare su di un panno. Il consiglio è di buttare non più di 8/10 taralli a volta in modo da evitare di farli riemergere tutti insieme e rischiare che si attacchino l'uno all'altro. 

Lascio riposare qualche altro minuto e nel frattempo ungo la teglia di olio per poi adagiarci i taralli ed infornare, nel forno già a temperatura, a 200° per 30/40 minuti. 

Quando sono dorati sono pronti ... lasciate raffreddare qualche minuto e gustateveli!

Sinceramente, essendo questo un primo esperimento non ero certa del risultato... devo ammettere però che erano buonissimi!!! La consistenza interna friabile, saporita, esteticamente perfetti: lisci, rotondi, ed il sapore gustoso e saporito!
  
*******n.b. con queste dosi ho realizzato un panetto di poco più di 500 gr e mi sono venuti 40 tarallini

PANE AI CEREALI

150 gr di pasta madre rinfrescata

acqua

50 gr di fiocchi d'avena

50 gr di semi di lino

50 gr di semi di girasole

50 gr di semi di zucca

50 gr di semi si sesamo

300 gr di farina integrale

200 gr di farina di segale

sale 

Un bel pane misto segale con tanti cerali: qualcosa di originale, creativo e semplice da preparare.

Rinfresco la pasta madre e lascio riposare per 4/5 ore.

Lascio a mollo in una terrina di acqua bollente per 2/3 ore i  fiocchi di avena per farli gonfiare.

Per il pane: mescolo i semi di lino, girasole, zucca e i fiochi di avena con la pasta madre rinfrescata  allungata con un bicchier d'acqua. (la pasta madre per lavorarla con l'impasto la devo trasformare in una consistenza più liquida aggiungo pertanto un bicchiere di acqua tiepida e mescolo fino a renderla morbida e semiliquida).

Aggiungo quindi le farine ed un ulteriore bicchiere di acqua nel quale ho sciolto un po' di sale. Lavoro quindi l' impasto per una ventina di minuti:

La forma dell'impasto è rotonda, lascio riposare una mezzora per poi arrotolare sui lati l'impasto come nell'immagine qua sopra. Attendo altri 30 minuti e arrotolo... questo procedimento lo ripeto per due o tre volte.

Spennello l'impasto con dell'acqua e rotolo il mio pane nel sesamo. Il sesamo dovrà pertanto attaccarsi alla superficie e ricoprire completamente la parte esterna dell'impasto. 

Accendo il forno e aspetto che si riscaldi per infornare a 220/230°,

Inforno e lascio cuocere per 15 minuti poi abbasso la temperatura a 190/200° e termino la cottura per altri 20/25 minuti.

Ogni forno ha le sue peculiarità, pregi e difetti, per fare un buon pane è necessario sperimentare e cercare di conoscerlo. Sicuramente il pane non gradisce il forno ventilato.

A fine cottura spengo il forno e lascio il pane raffreddarsi. 

L'aspetto dorato arricchito dei semi si sesamo è una prima dimostrazione del suo meraviglioso sapore!