Panini al latte

 

Cosa c'è di più piacevole del profumo del pane? il suo odore soffice, dolce, intenso che si diffonde per la casa da un senso di accolienza e di calore unico.
Questa domenica mattina ho preparato i panini soffici al latte, dei bocconcini morbidi di pane perfetti per la colazione, mangiati con la marmellata o la crema di cioccolata o a merenda farciti con burro e salame o formaggio spalmabile.

La caratteristica di questo pane è proprio la consistenza soffice che deriva dall'uso del latte e del burro... 

Questa la mia ricetta per 15 panini:

150 gr di pasta madre rinfrescata

250 gr di farina 

40 gr di burro fuso

250 ml di latte 

1 cucchiaio di zucchero di canna

sale qb

Per prima cosa sciolgo la pasta madre rinfrescata con un po' del latte tiepido e sciolgo il lievito, aggiungo quindi il burro fuso e lo zucchero, il restante latte tiepido nel quale ho sciolto il sale e la farina. Lavoro l'impasto per una ventina di minuti fino a renderlo omogeneo. Se risulta appiccicoso aggiungo un po' di farina senza eccedere. 

Lascio lievitare per circa tre ore o fino a quando l'impasto è raddoppiato (foto). 

Lavoro l'impasto facendo un rotolo di pasta e taglio dei pezzi di pasta di circa 60 gr l'uno. E' fondamentale cercare di fare dei pezzetti omogenei in modo da creare dei panini uguali che cuoceranno nello stesso tempo.

I panini non vanno lavorati eccessivamente, ricordiamoci che si tratta di pasta già lievitata, pertanto cerco di dargli la forma chiudendoli nella parte sottastante per non vedere le grinze e renderli lisci. Li dispongo sulla teglia alla distanza di circa 3/4 cm l'uno dall'altro, spennello con un po' di latte i panini in superficiee e li lascio lievitare ancora una mezz'ora. 

Inforno, nel forno già caldo a 200° e lascio cuocere per 20 minuti. I panini saranno pronti quando si doreranno. Se li avete disposti come ho fatto io si saranno uniti l'uno all'altro durante la cottura, ma si separeranno con grande semplicità.

Schiacciata con l'uva con lievito madre

La schiacciata con l'uva è una ricetta fiorentina, un piatto povero, stagionale, realizzato con uno dei frutti più preziosi che offre l'autunno: l'uva nera, che troviamo solo durante un breve periodo dell’anno, rispettando i ritmi della natura, proprio come si faceva una volta.

Ho pensato di realizzare questa ricetta perchè mi rappresenta nelle origini, nel desiderio di riscoprire le tradizioni ed allo stesso tempo è qualcosa di diverso e insolito rispetto alle mie ricette che sono sempre “salate”. Il mio sogno nel cassetto era quello di fare una specialità dolce che fosse “classica” e invitante...

L'idea della schiacciata con l'uva mi stuzzicava da tempo perchè con un impasto molto simile a quello del pane si può preparare una dessert stagionale, gustoso e originale.

Il contest di "Murzilla Saporito e ... la ricetta nel cassetto" mi hanno aiutato a pensare a preparare qualcosa di insolito, nel mio caso qualcosa di dolce, e visto che la stagione è quella giusta, ho colto l'occasione!

La schiacciata con l’uva è composta da pochi ingredienti:

Uva nera (quella piccola e dolce), circa 1 Kg
Farina, 400 gr

Pasta madre rinfrescata, 200/250 gr

Acqua, 2 bicchieri (circa 300 ml)
Zucchero,  circa 10 cucchiai
Olio evo

Rosmarino

Burro – una noce

La scelta dell'uva è fondamentale: è necessario scegliere grappoli con acini piccoli e un po’ acquosi, quelle consigliate sono l'uva fragola e il canaiolo, io ho usato la prima.

Sciolgo la mia pasta madre in un bicchiere di acqua tiepida ed aggiungo all'impasto il burro ammorbidito, due cucchiai d'olio e due di zucchero, la farina e lavoro per circa venti minuti. L'impasto deve essere "coccolato" fino a renderlo soffice e compatto per poi dividerlo in due e lasciarlo riposare in un posto riparato (io uso il forno a micronde) per almeno 3 ore.

Durante l'attesa  (che è un momento meraviglioso, perchè non può essere forzato, è il tempo della natura eci insegna a godercelo) lavo delicatamente l'uva e tolgo tutti i chicchi dal grappolo; lascio inoltre aromatizzare l'olio con il rosmarino in una tazzina da caffè.

Quando la lievitazione è avvenuta posso stendere la pasta, possibilmente con le mani per non farle perdere la lievitazione, creando due sfoglie rettangolari abbastanza sottili. La prima la posiziono sulla teglia ricoperta con carta da forno, la cospargo con l'olio aromattizzato e sistemo l'uva cercando di essere generosa e attenta a riempire tutti gli spazi. Aggiungo tre cucchiai di zucchero sull'uva che serviranno per creare un sughetto delizioso che impregnerà tutta la pasta.

Utilizzo, quindi, l'altra sfoglia per coprirla e chiudo tutti i lati unendo le due sfoglie, ma cercando di non creare dei bordi troppo grossi. Aggiungo l'olio anche su questo impasto e con lo stesso procedimento aggiungo l'uva e lo zucchero anche sopra.

Inforno a 200° per 40/45 minuti.

La schiacciata deve rimanere morbida ed impregnata di succo di uva pertanto il trucco è di cospargere il sopra della schiacciata con un cucchiaio del liquido che si crea nella teglia. 

Non deve quindi seccarsi il liquido, se dovesse avvenire cercate di rimediare versando un po' di acqua che impedisca all'impasto di diventare secco. Appena comincerà a dorarsi il sogno è realizzato...

Il sapore è gustoso e semplice, è perfetto per una meranda ed è difficile riuscire a non mangiarne più fette.

Dolcezze di kamut con stracchino e pomodori secchi

L'esperimento di oggi sono stati dei soffici panini di kamut realizzati per un'occasione sperciale: il primo contest al quale parteciperà Luna Tenera!
l'amore è tra due fette di pane... questo l'imput per partecipare alla "sfida olimpica" di Una cucina per Chiama, che mi ha ispirato per preparare questi speciali panini vegetariani realizzati, ovviamente, con il lievito madre.

Ma partiamo dall'inizio: ho realizzato 2 panini di circa 80 grammi l'uno ed ho usato:

per i panini:
50 gr di lievito madre rinfrescata
120 gr di farina di kamut 
1 quarto di bicchiere di acqua tiepida
semi di girasole a piacere
una noce di burro 
un pizzico di sale
per la farcitura
4 pomodori secchi sott'olio
stracchino qb
qualche foglia di basilico

Ho sciolto nell'acqua la pasta madre rinfrescata con l'acqua tiepida e ci ha aggiunto il sale e la farina. Ho iniziato a lavorare l'impasto ed ho aggiunto il burro morbido ed i semi. Ho impastato tutto per circa un quarto d'ora fino ad ottenere una pasta elastica, liscia e molto morbida. Ho lasciato riposare per circa tre ore per poi cuocere i panini a 200° per 30 minuti in forno.

Ho scelto di usare la farina di kamut per il suo risultato soffice e per il suo sapore intenso e delicato che ho arricchito con dei semi di girasole per rendere più varia la consistenza.
Il sapore è gentile, ma deciso pertanto ho pensato di farcirlo con qualcosa di delicato, lo stracchino e qualcosa dal sapore intenso, i pomedorini secchi.
I pomodori secchi sott'olio sono una mia produzione e sono aromattizzati con capperi, origano e peperoncino pertanto diventano il sapore predominante delle dolcezze di kamut.
Per valorizzare maggiormente la sfida olimpionica del contest ho pensato che qualche foglia di basicolo avrebbero potuto rendere patriottici i panini e ricordare maggiormente la sfida sportiva.
Sicuramente un panino leggero e gustoso, degno di uno sportivo.
Il risultato è ....competitivo!  questa è la sfida:

da "I quaderni di Maya"

"mi misi a preparare il pane, cosa che faccio sempre quando sono nervosa. Mi tranquillizza impastare la farina con decisione, darle una forma, attendere che l'impasto lieviti sotto un panno bianco, metterlo in forno fino a quando non è dorato e più tardi servire il pane ancora tiepido agli amici, un rituale paziente e sacro".

Isabelle Allende, I quaderni di Maya

Pane di segale

Nell'alimentazione quotidiana mi piace molto variare pertanto l'esperimento di oggi è stato fatto utilizzando una farina diversa, meno comune nella dieta mediterranea: la farina di segale.

In realtà la segale è molto usata nei paesi europei soprattutto nordici, infatti, in Italia la troviamo nella cucina tirolese, piemotese o lombardo. Questa farina è povera di glutine e molto ricca di fosforo e proteine. Secondo uno studio pubblicato recentemente da una rivista Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Disease, inoltre, il consumo regolare del pane di segale ricco in steroli vegetali aiuterebbe a ridurre la percentuale di colesterolo circolante nel sangue (buon suggerimento per la Costi).

Ingredienti:

250 gr di farina integrale di segale

250 gr di farina integrale di frumento

100 gr di pasta madre rinfrescata

acqua un bicchiere

sale q.b. 

Per prima cosa, come sempre ho rinfrescato la Gina, la mia pasta madre, con acqua e la stessa quantità di farina rispetto al suo peso ed ho lasciato riposare per 4/5 ore. L'ho poi resa liquida aggiugendo un bicchiere d'acqua tiepida e ci ho aggiunto le altre farine. 

Se necessario si può allungare con altra acqua, senza esagerare altrimenti saremo costretti ad aggiungere ulteriori quantità di farina che faranno ulteriormente crescere di peso il nostro pane. Ho impastato il tutto per una quindicina di minuti fino a quando la consistenza era morbida per poi farlo lievitare altre 4/5 ore. 

Come si può vedere dalla sua forma la lievitazione e la cottura sono stati fatti in uno stampo da plum cake. Ho quindi scaldato il forno a circa 220° ed ho cotto il pane per 10 minuti a questa temperatuta e i successivi 25 minuti a 190/200° (io uso un forno elettrico piuttosto piccolo pertanto risulta più potente della media).

 Il risultato è stato un pane ben solido con una buona crosta croccante, compatto al suo interno ma morbido. Per riuscire a rendere di una buona consistenza interna il pane di segale conviene mescolarlo con altre farine che permettono un risultato più soffice, come in questo esperimento.

E' un ottimo pane da servire con qualche crema di formaggio o del burro.

taralli di lievito naturale

I tarallini pugliesi....una delle specialità più gustose d'italia! Ovviamente in questo primo giorno di ferie ho pensato bene di rilassarmi con un nuovo esperimento con la pasta madre e navigando sul web alla ricerca di ben altre cose sono finita su un sito di un laboratorio artigianale di taralli pugliesi dove proponevano la loro ricetta tramandata da generazioni. Ho quindi tratto ispirazione da questa ricetta per trasformarla in una ricetta di pasta madre ossia rigorosamente lievitata naturalmente. 
Ingredienti: *******

100 gr di pasta madre rinfrescata 

250 gr di farina biodinamica 

100 gr di vino bianco 

90 gr di olio 

sale q.b.

Unisco la pasta madre alla farina, aggiungo quindi il vino bianco, l'olio e per ultimo il sale ed impasto. La mia Gina è un lievito solido (assomigia all'impasto stesso) e l'ho usata in questo modo senza renderla liquida con l'acqua,  ma solamente amalgamandola con l'impasto che si creava. 

Ho lavorato il tutto per una decina di minuti abbondanti per poi lasciare riposare per 4 ore circa coperta da un panno. 

L'impasto deve assumere una bella consistenza solida, morbida e molto elastica.

Queste caratteristiche saranno ancora più evidenti dopo che sarà lievitato.Dopo la lievitazione è giunto il momento di dare la forma ai miei taralli: con una spatola taglio dei pezzetti dall'impasto di circa 10 gr l'uno, ne faccio dei "bruchi", delle forme allungate abbastanza sottili e poi chiudo l'anello facendo pressione nel punto di contatto. Lascio riposare qualche minuto e nel frattempo faccio scaldare l'acqua fino a portare a bollore. (Nella ricetta che ho trovato suggerivano di non salare l'acqua ed ho seguito il consiglio, sinceramente ho confrontato la ricetta con altre che invece indicavano di salare l'acqua.A discrezione, direi...)

 Lascio quindi cadere i miei taralli nell'acqua calda e appena ritornano in superficie (30 secondi!!!) li torgo con una schiumarola e li lascio asciugare su di un panno. Il consiglio è di buttare non più di 8/10 taralli a volta in modo da evitare di farli riemergere tutti insieme e rischiare che si attacchino l'uno all'altro. 

Lascio riposare qualche altro minuto e nel frattempo ungo la teglia di olio per poi adagiarci i taralli ed infornare, nel forno già a temperatura, a 200° per 30/40 minuti. 

Quando sono dorati sono pronti ... lasciate raffreddare qualche minuto e gustateveli!

Sinceramente, essendo questo un primo esperimento non ero certa del risultato... devo ammettere però che erano buonissimi!!! La consistenza interna friabile, saporita, esteticamente perfetti: lisci, rotondi, ed il sapore gustoso e saporito!
  
*******n.b. con queste dosi ho realizzato un panetto di poco più di 500 gr e mi sono venuti 40 tarallini

PANE AI CEREALI

150 gr di pasta madre rinfrescata

acqua

50 gr di fiocchi d'avena

50 gr di semi di lino

50 gr di semi di girasole

50 gr di semi di zucca

50 gr di semi si sesamo

300 gr di farina integrale

200 gr di farina di segale

sale 

Un bel pane misto segale con tanti cerali: qualcosa di originale, creativo e semplice da preparare.

Rinfresco la pasta madre e lascio riposare per 4/5 ore.

Lascio a mollo in una terrina di acqua bollente per 2/3 ore i  fiocchi di avena per farli gonfiare.

Per il pane: mescolo i semi di lino, girasole, zucca e i fiochi di avena con la pasta madre rinfrescata  allungata con un bicchier d'acqua. (la pasta madre per lavorarla con l'impasto la devo trasformare in una consistenza più liquida aggiungo pertanto un bicchiere di acqua tiepida e mescolo fino a renderla morbida e semiliquida).

Aggiungo quindi le farine ed un ulteriore bicchiere di acqua nel quale ho sciolto un po' di sale. Lavoro quindi l' impasto per una ventina di minuti:

La forma dell'impasto è rotonda, lascio riposare una mezzora per poi arrotolare sui lati l'impasto come nell'immagine qua sopra. Attendo altri 30 minuti e arrotolo... questo procedimento lo ripeto per due o tre volte.

Spennello l'impasto con dell'acqua e rotolo il mio pane nel sesamo. Il sesamo dovrà pertanto attaccarsi alla superficie e ricoprire completamente la parte esterna dell'impasto. 

Accendo il forno e aspetto che si riscaldi per infornare a 220/230°,

Inforno e lascio cuocere per 15 minuti poi abbasso la temperatura a 190/200° e termino la cottura per altri 20/25 minuti.

Ogni forno ha le sue peculiarità, pregi e difetti, per fare un buon pane è necessario sperimentare e cercare di conoscerlo. Sicuramente il pane non gradisce il forno ventilato.

A fine cottura spengo il forno e lascio il pane raffreddarsi. 

L'aspetto dorato arricchito dei semi si sesamo è una prima dimostrazione del suo meraviglioso sapore!

Pane con lievito madre a forma di treccia

L'impasto è il solito, semplice: pasta madre lievitata da qualche ora (circa 200 gr) + acqua (un bicchiere)  tiepida + farina (400 gr) ed ho aggiunto un cucchiaio di olio di oliva.
Ho lavorato tutto per una ventina di minuto e lasciato lievitare per 5 ore. Ho poi diviso l'impasto in 3 ed ho fatto delle forme allungate che ho quindi intrecciato insieme... 
Spennelata di olio e informato i primi 15 minuti a 210/22'° e altri 20 minuti a 180°...
Il sapore è ottimo!

PIZZA MADRE

Meravigliosa Pizza fatta con la Gina!
Ho rinfrescato la pasta madre al mattino usando sempre la stessa quantità di farina per raddoppiarla del suo peso e l'ho lasciata lievitare per circa 4/5 ore. All'ora di pranzo, ne momento in cui era molto attiva e vivace, ho preparato l'impasto per la pizza... le dosi che usate sono state circa queste:
350 gr di pasta madre rinfrescata
1 bicchiere e mezzo di acqua tiepida con del sale sciolto 
2 cucchiai di olio d'oliva
250 gr di farina tipo 2

ho impastato per una ventina di minuti e ho lasciato riposare l'impasto per altre 4 ore in modo da farlo raddoppiare delle sue dimensioni. (foto a destra).
A questo punto ho oliato la teglia del forno e ci ho rovesciato tutto l'impasto sistemandolo e stendendolo con le dita delle mani, dandogli la forma direttamente dentro la teglia e lasciando le impronte delle dita. 
L'ho lasciato riposare per un'oretta e intanto ho scaldato il forno a 200°.

L'impasto prima di essere infornato appariva come nella foto qua a fianco.
Ho quindi farcito l'impasto con del passato di pomodoro precedentemente fatto cuocere con dell'olio in padella (circa 400 gr), poi ho aggiunto dei wuster, carciofini sott'olio, olive, capperi ed ho infornato. 
Ho cotto la pizza per circa 25 minuti e solo 10 minuti prima del termine della cottura ho aggiunto la mozzarella che altrimenti si sarebbe bruciata.

Un'ottima pizza! bella alta come le vere pizze a taglio, saporita, ben condita  e molto digeribile...

schiacciatine croccanti

sempre usando un po' di impasto avanzato da quello per il pane, pizza, ecc ho riproposto le schiacciatine croccanti.
Per renderle ancora più croccanti è importante stenderle tanto. Ci si può aiutare con un matterello, ma bisogno fare attenzione perchè l'impasto è delicato e tende a rompersi... Io preferisco usare le mani e la tiro fino ad avere una sfoglia molto sottile, quasi trasparente..
spalmare un po' di olio di oliva e salare e infornare per 15/20 minuti in forno a 200° fino a che non sono dorate! 
aggiungere un'altro po' di olio e le schiacciatine sono pronte, croccanti ed appetitose