Buon DuemilaTredici con Cornetti Sfogliati

Buon Duemilatredici.. che possa essere un anno di successi e di lievitazioni!

Il modo migliore per iniziarlo, per noi, è stato preparare lo scorso anno l'impasto per i cornetti e mangiarceli questa mattina alle 4.30 quando siamo rientrati dai festeggiamente. Infreddoliti siamo tornati a casa ed abbiamo acceso il forno: si è sparsa per la casa un profumo soffice di pasticceria e ci siamo gustati dei gustosi cornetti caldi, saporiti e sfiziosi.

Che inizio goloso...

Era un po' di giorno che sbirciavo tra i blog amici le varie ricette per fare i croissant, le brioche e simili e per dire la verità mi stavo arrendendo perchè mi sembravano ricette complicatissime, ma ho preso coraggio, ho creato la mia alchimia di ingredienti ed ho sperimentato. Sono così felice di averli fatti, questo successo ha alimentato la mia autostima! Consiglio a tutti di provare perchè anche se il procedimento sembra lunghissimo, non è difficile ed ognuno lo può modificare in base ai propri tempi e gusti.

Le cose da scrivere sono tantissime, provo a fare ordine. Ho preparato l'impasto al mattino prima di andare a lavoro poi verso le 6 ho fatto le sfogliature e lasciato i cornetti a lievitare la notte per poi cuocerli e mangiarli al mattino. Per gli ingredienti ho scelto una farina potente, ho limitato (per quanto possibile) il burro sostituendolo in parte con l'olio ed ho modificato a mio gusto cercando di rendere l'impasto meno dolce. Ho aggiunto un ripieno di crema di nocciola e di marmellata di albicocche.

Ingredienti per 14 cornetti:

230 gr di pasta madre rinfrescata

380 gr di farina di grano tenero (potente come la manitoba o per dolci)

2 uova

200 ml di latte

100 gr di burro + 150 gr per la sfogliatura

2 cucchiaio di olio di semi

100 gr di zucchero di canna

2 cucchiai di miele

scorza d'arancia q.b.

per il ripeno:  crema di nocciola e marmellata di albicocche q.b.

zucchero a velo q.b.

Ho sciolto con il latte tiepido la pasta madre ed ho reso liquido il mio lievito naturale, ho aggiunto una alla volta le uova d ho mescolato intensamente con la frusta, ho aggiunto il burro fuso ed il resto degli ingredienti (miele, scorza d'arancia) continuando a mescolare. Ho quindi setacciato la farina e l'ho versata delicatamente ed un po' alla volta nell'impasto, senza mai smettere di impastare; aggiungendo la farina cambia la consistenza dell'impasto che diventa sempre più solido. Ho Continuato ad impastare per un quarto d'ora facendo attenzione a non aggiungere troppa farina per amalgamare il tutto, infatti l'impasto deve restare morbido e soffice.

Ho riposto l'impasto 8/9 ore a raddoppiare.

Torta salata con pasta madre

Nuovo esperimento di pasta madre: torta salata con cavolo cappuccio, porro ed emmental.
Oggi ho rinfrescato la pasta madre ed invece di fare il pane, la metà del rinfresco l'ho usata per preparare una torta salata.Ovviamente la cosa che a me interessa raccontarvi è l'ottimo risultato della sfoglia con la pasta madre, ma dedicherò qualche riga anche per il resto della ricetta.
Per il ripieno nelle torte salate possiamo mettere tutti gli ingredienti che preferiamo o quello che rimane in frigo, inoltre le torte salate sono perfette per smaltire gli avanzi perchè con poche risorse ci fanno realizzare ottime ricette.
Dopo che ho letto come sono fatte le paste sfoglie, brisée e tutte le altre cose pronte del supermercato mi è venuta ancora più voglia di farmela in casa, con le mie farine buone, lavorata semplicemente con le mie mani e la mia fatica. Il sapore è veramente ottimo... croccante, saporito ed esalta il condimento. 

Ingredienti per la sfoglia:
pasta madre NON rinfrescata
250 gr di farina (la stessa del vostro lievito madre)
1 bicchiere di acqua tiepida
4/5 cucchiai di olio EVO
sale q.b.

Ingredienti per il ripieno:
un cavolo  cappuccio (medio)
un peperoncino
un porro
50 gr di emmental
sale q.b.

Pane Panda e ... regali di Natale

... inizierei con un "buone feste" a tutti e preseguirei con una polemica sui pranzi e le cene di Natale: da panificatrice e amante del pane buono e originale ho notato che durante queste feste il pane viene proprio trascurato. Sulle belle tavole natalizie, imbandite di ogni bene, non mancano decorazioni, serviti a tema, candele e ci si preocccupa di tutto: antipasto, primo, contorno, alternative varie, dolci, frutta secca, la tradizione, il piatto tipico, la ricetta di famiglia .... ma il pane?
Il pane non ha la giusta attenzione.... filoncini di due, tre giorna prima, pane confezionato, pane riscaldato, pane dimenticato...
Oggi quindi ho provato a rimediare portando in tavola un bel Pane Panda con Lievito Naturale.
La ricetta è di mia invenzione, mi sono semplicemente ispirata agli ingredienti del pane panda che si trova in commercio utilizzando la mia pasta madre.
Ingredienti:
25 gr di semi di lino
25 gr di semi di zucca 
25 gr di semi di girasole
25 gr di sesemo
150 gr di pasta madre rinfrescata 
400 gr di farina di frumento macinata a pietra di tipo 2
un cucchiaio di miele
sale q.b.
1 bicchiere di acqua tiepida

Pan Dolce al Cioccolato

Io ho veramente freddo... Soffro il freddo molto più degli scorsi anni e questa sensazione si trasforma in bisogno/voglia di alimenti dolci e in particolare di cioccolata!!!!
Non c'è niente di meglio per combattere questa stagione ostile di una cioccolata calda, un po' di pane e creama di nocciola o marmellata.
Ho deciso pertanto di reagire preparando un bel PAN DOLCE... è stato un esperimento tra gli esperimenti perchè io e i dolci non andiamo molto daccordo. Per prepare i dolci serve troppa pazienza, disciplina e precisione... qualità delle quali sono momentaneamente sprovvista.
Ho provato ad usare le mie capacità di panificatrice, la magia della Gina e un po' di creatività per ottenere un discreto risultato...
Ho preparato questi Pani dolci per la colazione, con la scusa alle 8 di mattina ho già acceso il forno e riscaldato la cucina ed ho affrontato sicuramente meglio la giornata e la brinata mattutina.
I pani dolci li consiglio con un po' di marmellata o crema di nocciola o inzuppati nel the!

Filoncino Toscano

Era tanto che non sfornavo un bel pane, ne avevo proprio bisogno e sono molto soddisfatta.

Io adoro il pane e ne mangerei quantità improbabili, con il formaggio spalmato, con la crema di nocciola, con l’olio, senza niente…

Mamma che buono!

Rispetto alla panificazione casalinga ho una teoria: la ricetta e le quantità non sono importanti, perché ci sono troppi fattori esterni che condizionano, fattori anche poco controllabili che possono influire sulla riuscita del nostro pane.

Io ho usato:

200 gr di pasta madre rinfrescata

500 gr di farina tipo 2

2 bicchieri di acqua tiepida

Come di consueto ho sciolto la pasta madre con dell’acqua tiepida ed ho iniziato ad aggiungere la farina fino a terminare gli ingredienti. Ho impastato, impastato, impastato… e ancora un po’ impastato.

Ho sistemato l’impasto sulla teglia infarinandolo ben bene e dandogli forma, l’ho coperto con un asciughino e l’ho lasciato lievitare per circa 6 ore. E’ raddoppiato e l’ho cotto.

Forno a 220° per i primi 20 minuti per colorirlo esternamente e creare la crosta dura tipica del pane toscano, poi ho abbassato a 190° e lasciato il tutto altri 30 minuti. Ho spento il forno e lasciato freddare il pane all’interno.

Tigelle e Cioccolata Spalmabile

Questi primi freddi fanno venir voglia di calore  e di dolcezze.... quindi per sopportare le prime sere invernali mi sono dedicata a preparare le tigelle e una deliziosa crema spalmabile al cioccolato.

Le tigelle, chiamate anche crescentine, sono delle focaccine piccole tipiche del modenese che vengono cotte in delle forme sul fuoco.

Oggi avevo voglia di impastare ed ho sperimentato le tigelle anche se senza la strumentazione tradizionale, ma con una semplice padella antiaderente. Ero curiosa di vedere cosa succedeva al mio impasto a cuocerlo diversamente rispetto al classico forno!

Il risultato è stato ottimo... e ci siamo mangiati tigelle prima ripiene di formaggio spalmabile e non contenti abbiamo riempito le tigelle con la cioccolata scalmabile. Sono sinceramente indecisa: non so se preferisco la versione salata o la versione cioccolatosa...

Ma andiamo con ordine:

Per 15 tigelle:

100 gr impasto rinfrescato

200 gr di farina di frumento tipo 2

1 cucchiaino di malto di orzo

un bicchiere di acqua tiepida

un pizzico di sale

L'impasto è piuttosto classico, senza aggiunta di ingredienti particolari, anche se credo che la ricetta  "originale" preveda l'aggiunta di strutto, essendo vegetariana però non ne sento la necessità!

Pertanto: impastare farine e acqua, aggiungere il malto per facilitare la lievitazione e a fine lavorazione un pizzico di sale e lasciare il tutto a riposare fino al suo raddoppio.

La pasta lievitata deve essere divisa in 15 palline e lasciata altre due ore a lievitare.

Si scalda la padella antieredente leggermente cosparsa di un filino d'olio (o burro) e si fanno cuocere le tigelle. Le palline devono essere schiacciate delicamente per dare loro una forma circolare dell'altezza di 5/6 cm  e lasciate cuocere in padella a fuoco basso per una quandicina/ventina di minuti. All'esterno prendono un colore d'orato e l'interno resta soffice e delicato.

Che buone....

Rinfresco della pasta madre

Queste foto sono per le mie amiche e tutti coloro che hanno deciso di intraprendere questo curioso e gratificante percorso dedicato alla panificazione con il lievito naturale. La domanda che mi fate continuamente via e mail, via sms, a telefono è: "come faccio a sapere se è lievitato?" oppure "quanto devo aspettare?"

La risposta ovviamente è ... Aspetta finchè sarà lievitato... Le foto spero siano di aiuto. Questo è il mio rinfresco in questo periodo dell'anno: autunno, abbastanza umido, temperature esterna intorno ai 10° e in casa 20° con qualche ora di riscaldamento acceso. Ci ha impegato circa sette ore per raggiungere il massimo della sua "potenza", in estate ne sono sufficienti 4/5. Ovviamente il lievito risente del clima, dell'umidità, del luogo dove riposa, del contenitore che si usa... insomma, ogni casa ed ogni lievito hanno i loro tempi!

Vi faccio vedere il trascorrere del tempo della Gina in un rinfreso d'autunno: appena prima di essere rinfrescata, subito dopo l'aggiunta di farina e acqua e dopo 2,4,5 e 7 ore, per le quantità cliccate su questo post dedicato al rinfresco!

Pane Integrale con Malto e Semi

Il solito pane? … In effetti un po’ simile ad altri esperimenti come il pane con semi di girasole, ma con qualche piccola variante.

In particolare l’ingrediente “innovativo” è il Malto d’orzo. Avevo letto tante ricette per il pane dove si utilizza malto d’orzo o di riso, ma non lo avevo mai sperimentato, anche perché non è semplice reperirlo. Sono riuscita a trovarlo nei negozi di prodotti biologici naturali ed ho scoperto che lo vendono anche nelle erboristerie.

Mi sono quindi documentata rispetto a questo Malto che, in poche parole non è altro che un dolcificante del tutto naturale utilizzabile, nella quotidianità, come sostitutivo dello zucchero e del miele. E’ inoltre utile per la panificazione favorendo la lievitazione del pane e delle pizze perché contiene il maltosio e un enzima capace di trasformare l'amido della farina in zuccheri direttamente utilizzabili dai lieviti della fermentazione. Quindi per parlare chiaro: aggiungendo agli impasti piccole quantità di malto si aumenta la disponibilità di nutrimento per il lievito, che, quindi, può svolgere meglio la sua azione. E’ tutto “cibo” per la nostra pasta madre…

Il Malto deve essere addizionato durante l'impasto in modica quantità, circa l’1% rispetto alla farina, un cucchiaino per 500 gr di farina per chi fa un po’ ad occhio come me… e oltre ad attivare e facilitare la fermentazione favorisce la formazione di una crosta di colore bruno e da un buon profumo al pane…

E dopo tutte queste informazioni… la ricetta:

Mini Crackers

Mi sono lasciata ispirare dal post di Facciamo che ero la cuoca? ed ho pasticciato in cucina fino a realizzare questi Mini Crackers di kamut!
Mi sono proprio divertita!
La pasta madre, la mia Gina, era rinfrescata la sera prima e bella attiva e ...
Ingredienti:
150 gr di pasta madre rinfrescata
250 gr di farina di kamut
1 cucchiaio di olio evo
sale qb
1 bicchiere di acqua tiepida.
Ho sciolto la pasta madre con un po' dell'acqua tiepida poi ho aggiunto il resto degli ingredienti, per ultimo il sale.
Ho impastato per un quarto d'ora e lasciato raddoppiare per 4/5 ore. A questo punto l' impasto era elastico e l'ho lavorato con la macchina per la pasta fatta in casa: ho fatto dei piccoli bocconcini di impasto e li ho passati nella macchinetta per avere una bella striscia omogenea (ovviamente puo essere usato anche un semplice matterello). Poi ho trovato tra i vari attrezzi per la cucina un "tagliapasta per tortellini " che mi ha aiutato a fare i quadrati dei crackers tutti più o meno delle stesse dimensioni!

In realtà sono venuti un po' piccoli, circa 5cm x 5 cm, ma questa era la misura dell'attrezzo! Ho quindi fatto un dei fori con una fochetta e spennellato d'olio la superrfice superiore e salare per poi disporre il tutto sulla carta da forno e infornare a 200° per una quindicina di minuti. Lasciar freddare e ... sgranocchiare!

Ribollita

Ma quante cose si possono fare con il pane?

Con questo post inauguro una serie di ricette che hanno il pane come protagonista principale e non potevo che iniziare con una ricetta di stagione, della tradizione toscana, povera, ma particolarmente saporita. 

La ricetta è originaria della mia nonna e contiene tutti i segreti della tradizione ... La nonna Sara era la "regina della cucina", impastava, creava, cuoceva, esagereava e non le ho mai visto leggere una ricetta, tutto era nella sua mente e tutto quello che veniva fuori dalle sue mani era semplicemente gustoso.  

 Le ricette della nostra tradizione locale sono quelle che più mi ricordano di lei e in particolare ogni piatto di ribollita mi fa pensare a lei, non solamente perchè la sua minestra di pane era perfetta, ma anche perchè ho impiegato anni a scoprire gli "ingredienti segreti" che la rendeno così speciale.