Buon DuemilaTredici con Cornetti Sfogliati

Buon Duemilatredici.. che possa essere un anno di successi e di lievitazioni!

Il modo migliore per iniziarlo, per noi, è stato preparare lo scorso anno l'impasto per i cornetti e mangiarceli questa mattina alle 4.30 quando siamo rientrati dai festeggiamente. Infreddoliti siamo tornati a casa ed abbiamo acceso il forno: si è sparsa per la casa un profumo soffice di pasticceria e ci siamo gustati dei gustosi cornetti caldi, saporiti e sfiziosi.

Che inizio goloso...

Era un po' di giorno che sbirciavo tra i blog amici le varie ricette per fare i croissant, le brioche e simili e per dire la verità mi stavo arrendendo perchè mi sembravano ricette complicatissime, ma ho preso coraggio, ho creato la mia alchimia di ingredienti ed ho sperimentato. Sono così felice di averli fatti, questo successo ha alimentato la mia autostima! Consiglio a tutti di provare perchè anche se il procedimento sembra lunghissimo, non è difficile ed ognuno lo può modificare in base ai propri tempi e gusti.

Le cose da scrivere sono tantissime, provo a fare ordine. Ho preparato l'impasto al mattino prima di andare a lavoro poi verso le 6 ho fatto le sfogliature e lasciato i cornetti a lievitare la notte per poi cuocerli e mangiarli al mattino. Per gli ingredienti ho scelto una farina potente, ho limitato (per quanto possibile) il burro sostituendolo in parte con l'olio ed ho modificato a mio gusto cercando di rendere l'impasto meno dolce. Ho aggiunto un ripieno di crema di nocciola e di marmellata di albicocche.

Ingredienti per 14 cornetti:

230 gr di pasta madre rinfrescata

380 gr di farina di grano tenero (potente come la manitoba o per dolci)

2 uova

200 ml di latte

100 gr di burro + 150 gr per la sfogliatura

2 cucchiaio di olio di semi

100 gr di zucchero di canna

2 cucchiai di miele

scorza d'arancia q.b.

per il ripeno:  crema di nocciola e marmellata di albicocche q.b.

zucchero a velo q.b.

Ho sciolto con il latte tiepido la pasta madre ed ho reso liquido il mio lievito naturale, ho aggiunto una alla volta le uova d ho mescolato intensamente con la frusta, ho aggiunto il burro fuso ed il resto degli ingredienti (miele, scorza d'arancia) continuando a mescolare. Ho quindi setacciato la farina e l'ho versata delicatamente ed un po' alla volta nell'impasto, senza mai smettere di impastare; aggiungendo la farina cambia la consistenza dell'impasto che diventa sempre più solido. Ho Continuato ad impastare per un quarto d'ora facendo attenzione a non aggiungere troppa farina per amalgamare il tutto, infatti l'impasto deve restare morbido e soffice.

Ho riposto l'impasto 8/9 ore a raddoppiare.

Nel pomeriggio ho sgonfiato l'impasto e creato un grande rettangolo alto circa 1 cm.

Ho preparato quindi il burro per la sfogliatura mettendo il panetto intero e fresco tra due fogli di pellicola  trasparente per alimenti(2) e stendendolo con il matterello fino a formare una sfoglia. La sfoglia grande cica 2/3 del mio impasto l'ho depositata sopra  lo stesso (3) e l'ho piegata su stessa: prima piega dall'alto verso il centro (4), seconda piega dal basso verso il centro (5) Sigillo i lati facendoli aderire su se stessi (6) e schiaccio con il matterello (7) fino a formare una sfoglia come quella iniziale, in questo modo il burro si incorpora all'impasto permettendo di creare quell'effetto sfogliato proprio dei croissant. Ripeto l'operazione di piegatura in tre (8) questa volta senza aggiungere il burro e a questo punto incarto il tutto nella pellicola e lo lascio per 30/40 minuti in frigo. 

Trascorsa questa mezz'ora recupero l'impasto e ripeto l'operazione un'altra volta.  Quando faccio "le pieghe" consiglio di tenere l'apertura sempre dallo stesso lato per eseguire delle pieghe sempre diverse. 

Ripeto quindi l'operazione di piegare in tre e stendere con il matterello per poi rimettere in frigo ulteriori 30/40 minuti. L'operazione deve essere eseguito nello stesso modo una terza volta e lasciata riposare in frigo una ulteriore mezz'ora. 

A questo punto non resta che dare la forma ai conetti! 

La sfoglia alta poco meno di un centrimento la taglio con un coltello affilato in triangoli con la base di dimensioni meno della metà dell'altezza: io ho fatto una base di circa 8 cm e un'altezza di 20 cm. Faccio un taglietto a metà della base.

Se ho voglia di mettere un ripieno posso aggiungere un cucchiaino di crema di nocciola o marmellata a mio gusto. Do la forma ai miei cornetti arrotolando la base verso la punta, mantenendo in tirare la punta che dovrà finire nella parte bassa in modo da non rischiare che si apra durante la cottura. 

Lascio i miei meravigliosi cornetti raddoppiarsi durante la lievitazione notturna e al mattino li spalmo con un po' di latte e ci spolvero sopra dello zucchero per creare quella doratura carammelata tipica. 

Scaldo il forno a 180° e appena caldo inforno per un quarto d'ora massimo venti minuti. 

Aprite il forno e: meraviglia!