la tradizione del Filoncino Toscano

“Tu proverai sì come sa di sale
lo pane altrui ”(Dante, Divina Commedia, Paradiso versi 58-59)
Senza sale, sciocco, questa è la principale caratteristica del pane toscano.
La sua semplicità è estrema : farina di grano, acqua e lievito madre e non si ammettono altri ingredienti.
Alla farina viene aggiunto solo lievito naturale e acqua tiepida, questi gli ingredienti del Pane Toscsano che dal 2002 è DOP. Da questo impasto si ottengono dei pani che vengono lasciati lievitare su tavole di legno coperte da teli e cotti, tradizionalmente, nei forni a legna.
Ma oltre alla mancanza di sale gli ingredienti che rendono tipico il pane toscano sono:
 · la lievitazione naturale (oltre alla giusta e piacevole salvaguardia delle tradizioni, il lievito naturale garantisce profumi e sapori insostituibili, quali sono i motivi che inducono a preferire l’uso della pasta acida non solo ai lieviti chimici industriali ma anche a quello del pur naturale lievito di birra)
 · la cottura a temperatura non particolarmente elevata
 · la pezzatura: da 0,5 Kg sino a 2 Kg a forma di filone o ciabatta (pane schiacciato)
 · la territorialità ossia la provenienza delle farine dal territorio

Esteticamente il pane toscano ha un aspetto rustico, con una crosta dorata, croccante e sottile circa 1cm, la mollica è bianca è l’alveatura è irregolare e soffice, profuma di lievito e di nocciola tostata.
Si mantiene vari giorni grazie al buon contenuto di acqua e con il quale una volta raffermo è possibile riassaporare i piatti della tradizione: ribollita, pappa al pomodoro, panzanella. La saggezza popolare recita infatti: "Se un'è zuppa, è pan bagnato" riferito a qualcosa che, quantunque presentata in modo diverso, sostanzialmente è la stessa, proprio come le zuppe toscane fatte sempre con il pane.

Molte delle ricette tipiche della cucina toscana utilizzano il pane raffermo e la loro origine è legata alla necessità di evitare ogni spreco, sottilenata dal fatto che la tradizione religiosa prevedeva di benedire il pane fin dal XV secolo in molte cerimonie pasquali, considerando un peccato il buttarlo via.  La stessa profonda religiosità del contadino toscano è permeata di simboli che si rifanno al grano e al pane, fino ad attribuirgli virtù terapeutiche. Un antico proverbio dice: "pane di buon grano tiene il medico lontano".
Il pane ha una grande importanza nella cultura della nostra regione, in particolare in quella contadina. In tutte le case coloniche tipiche della campagna toscana esistevano dei forni a legna dove veniva cotto il pane, così come la madia o cassa del pane dove si impastava il pane e nel quale lo si conservava. Le madie mantengono infatti la temperatura ideale per la lievitazione ed hanno un cassetto o un'anta con lo spazio per impastare.

Il pane veniva infatti spesso fatto in casa ed anche per questo motivo è molto semplice nella sua preparazione. Ancora un proverbio esplica gli “ingredienti” minimi per sopravvivere in una vita felice e semplice di campagna: “Casa mia, donna mia, pane e aglio, vita mia”

 L’origine del pane sciocco ha alcune teorie: la più conosciuta è quella alla rivalità risalente al 1100, tra Pisa e Firenze quando i pisani, bloccarono il commercio del sale. Secondo un'altra tradizione, il sale, che era anche tassato, era semplicemente troppo costoso per i fiorentini che continuarono a panificare e a consumare il loro pane senza sale.
C’è chi dice, inoltre, che è proprio dall’abbinamento di sapori forti e decisi tipici della cucina toscana e pane privo di sale che deriva questo matrimonio perfetto. C'è da dire che il gusto sciapo del pane si sposa molto bene alla cucina saporita toscana, esaltando il sapore delle pietanze. La presenza di una soffice mollica, ricca degli alveoli della lievitazione, favorisce anche un maggior apprezzamento delle diverse salse che accompagnano i piatti toscani grazie al diffuso utilizzo dell'olio d'oliva locale ed esaltando i vari condimenti. Un altro modo di dire popolare definisce una stretta unione, amicizia: Essere come pane, e cacio.
 Poiché il pane è l’alimento più comune e più popolare mi piaceva raccontare la sua storia e le sue caratteristiche attraverso proprio la saggezza popolare e le abitudini e con questo post partecipo al contest I pani della tradizione del Molino Chiavazza. Ma adesso veniamo alla ricetta.

Ingredienti per un filoncino da mezzo kg:
 200 gr di pasta madre rinfrescata
 300 gr circa di farina di frumento
 1 bicchiere di acqua

Sciolgo con l’acqua tiepida la pasta madre, aggiungo la farina un po’ alla volta e impasto. Lavoro per circa dieci minuti, non ha bisogno di grandi lavorazioni e lascio riposare per 6/8 ore (o tutta la notte) al mattino o comunque al suo raddoppio creo la forma tipica allungata del filoncino e lascio rilievitare ancora 2/4 ore prima di infornare.

 Dispongo il pane sulla teglia e cuocio, se ho la possibilità nel forno a legna oppure nel forno di casa per i primi 20 minuti a 220° in modo da dorare la crosta, la mezz’ora successiva a 200/190°. Lascio quindi freddare in forno sulla gratella, in modo da fargli prendere area da ogni parte.
Inutile dire che il pane toscano è perfetto con l’olio nuovo e un po’ d’aglio “strusciato”, ma "tutt'i gusti so' gusti, disse quello che succhiava i chiodo arrugginito".