Il grando saraceno, questo sconosciuto!

Ci sono... ci sono... Sono in fase depurativa, sto facendo una dieta senza glutine, latticini e tutto quello normalmente vorremmo mangiare non comuni mortali... pertanto le panificazioni procedono a rilento e con un po' di difficoltà o meglio necessitano di tanta tanta fantasia. Nonostante la fatica di cucinare e mangiare senza tanti alimenti abituali, sto sperimentando tante cose nuove e diverse ed anche molto buone. 

Un esempio: il Grano Saraceno...

 cos è? che ne faccio? come lo uso?

In realtà lo abbiamo sentito nominare tante volte e forse lo avete mangiato tutte sotto qualche forma (polenta taragna, pizzoccheri...) ed è forse l'unica farina con quella di riso che posso utilizzare per i miei lievitati.

Il grano saraceno ha tantissime qualità: 

• ha un alto valore proteico (simile alla carne, per noi vegetariani è importante saperlo!)
• ha una sostanza la "rutina" che mantiene l'elasticità dei vasi sanguigni
• ha un principio attivo il "chiroinositolo" che abbatte alcune forme di diabete
• è tollerato da chi soffre di celiachia
• infine ha effetto anticolesterolo e antilipidico

Tanto per capirci il grano saraceno non è un cereale (nessuna parentela con la famiglia dei frumenti) ed è un erbacea che fa dei bei fiorellini. Si trova in vendita sotto forma di farina e ha un uso a mio parere abbastanza limitato. Usare solo la farina di grano saraceno è molto riduttivo, soprattutto per le lievitazioni non è adatto, perchè ha pochissima capacità di lievitazione. E' comunque possibile farci il pane ed ho fatto qualche esperimento: mescolando la farina di riso, inoltre ho provato sia con la mia pasta madre che con il lievito naturale del boulanger.

Gli esperimenti che condivido sono: pane di grano saraceno con lievito madre e le crepes.

Il pane ho provato a farlo una prima volta con il lievito del boulanger, mentre la seconda volta con il mio lievito madre. 

Ingredienti per una pagnotta:

300 gr di farina di grano sareceno 

50-60 gr di pasta madre rinfrescata

1 cucchiaino di malto d'orzo

sale qb

un cucchiaio di olio evo

mezzo bicchiere di acqua

Ho sciolto la pasta madre con l'acqua tiepida ed aggiunto olio, sale e malto per poi aggiungere ed amalgamare la farina. Ho impastato e lasciato lievitare tutta la notte. 

Rispetto ai lievitati con il frumento il grano saraceno aumenta molto poco di volume durante i tempi di riposo, ma cresce appena in forno. Ho quindi scaldato il forno a 230° e cotto a temperatura alta per 20 minuti per poi preseguire a 200° gradi per un'altra mezz'ora.
E' risultata una pagnotta croccante esternamente e consistente, ma morbido all'interno. E' evidente il sapore dolciastro del grano saraceno che lo rende protagonista.

Per le crepes (senza uovo) ho usato:
1 bicchiere di farina di grano saraceno
2 bicchieri di acqua
sale qb
pepe qb
1 cucchiaio di olio
1 pizzico di zucchero

Per 8 crepes ho unito acqua e farina girando e cercando di non creare grumi, ho quindi aggiunto gli altri ingredienti e lasciato riposare per un'oretta.
Ho quindi cotto come le crepes di frumento nella padella apposita da crepes ed ho farcito a mio piacere.
La consistenza è perfetta e con il ripieno giusto è molto più saporito della versione classica.
Io ho scelto di farla senza uova e sicuramente sono più leggere e digeribili, niente da inviare... ottime sia salate che dolci.