Tortine glassate con pasta madre

Se siete amanti delle feste o meno... sappiate che il natale è comunque arrivato insieme all'albero, i pranzi, a babbo natale, i parenti, gli imbucati, gli assenti e la frutta secca!
Se vi siete dedicati alla cucina sicuramente sapete che per le feste servono idee nuove e divertenti... io vi auguro buone feste improvvisando delle tortine con la pasta madre, dolci, alle quali ho aggiunto le due glasse: al cioccolato e la bianca fatta con lo zucchero a velo.
La ricetta e lontanamente ispirata ai meravigliosi pandorini che compaiono sulla copertina di Cucina Italiana di questo mese.
Ingredienti per il poolish
80 gr di pasta madre rinfrescata
50 gr di farina
75 gr di latte
Ingredienti per le tortine
200 gr di farina
50 gr di margarina
45 gr di zucchero di canna
12 gr di cacao in polvere
1 uovo
Ingredienti per la glassa
50 gr di zucchero a velo
1 cucchiaio di acqua
3 quadrettoni di cioccolato fondente
30 gr di burro

schiacciata toscana

Dopo qualche settimana lontana da Lunatenera eccomi tornata a parlare nuovamente di schiacciata.

Potrei risultare noiosa o monotematica, ma chi ama il pane e i suoi derivati mi capirà e non può non apprezzare la schiacciata, che oltre ad avere un sapore speciale, è perfetta in ogni momento della giornata: a merenda, a pranzo ripiena, a cena come apertivo accompagnata da olive o formaggi o per strada quando si è affamati... 

Schiacciata toscana... gli esperimenti non finiscono mai!

Nuova ricetta e nuovo risultato. 

Dopo la schiacciata con lievito madre di quasi due anni fa, la video ricetta, dopo tantissimi impasti, prove di cottura a temperatura diversa, corsi di panificazione... credo di essere arravita ad una versione molto equilibrata, quasi perfetta o comunque da fornaio! 

Questa sicuramente potrebbe essere venduta a Firenze come una vera schiacciata toscana. 

La caratteristica è l'alta percentuale di acqua nell'impasto che la rende molto soffice, il problema è che per poterla impastare è necessaria una impastatrice; a mano è impossibile perchè l'impasto è troppo appiccicoso e senza aggiungere farina non è possibile lavorarla.

La percentuale di acqua a seconda della farina usata varia da 70% al 75%.

L'altra variazione che ho apportato è sul lievito, infatti, in questa versione uso sia la pasta madre che pochi grammi di lievito di birra, l'unione fa la forza, come dice la saggezza popolare. 

E dopo le premesse passiamo alla pratica:

ingredienti per una teglia di schiacciata :

250  gr di farina 

170 gr di acqua

70 gr di pasta madre

8 gr di lievito di birra

1 cucchiaio di olio

1 cucchiaio di malto

1 cucchiaio di sale fino

olio per condire