Panini al latte

 

Cosa c'è di più piacevole del profumo del pane? il suo odore soffice, dolce, intenso che si diffonde per la casa da un senso di accolienza e di calore unico.
Questa domenica mattina ho preparato i panini soffici al latte, dei bocconcini morbidi di pane perfetti per la colazione, mangiati con la marmellata o la crema di cioccolata o a merenda farciti con burro e salame o formaggio spalmabile.

La caratteristica di questo pane è proprio la consistenza soffice che deriva dall'uso del latte e del burro... 

Questa la mia ricetta per 15 panini:

150 gr di pasta madre rinfrescata

250 gr di farina 

40 gr di burro fuso

250 ml di latte 

1 cucchiaio di zucchero di canna

sale qb

Per prima cosa sciolgo la pasta madre rinfrescata con un po' del latte tiepido e sciolgo il lievito, aggiungo quindi il burro fuso e lo zucchero, il restante latte tiepido nel quale ho sciolto il sale e la farina. Lavoro l'impasto per una ventina di minuti fino a renderlo omogeneo. Se risulta appiccicoso aggiungo un po' di farina senza eccedere. 

Lascio lievitare per circa tre ore o fino a quando l'impasto è raddoppiato (foto). 

Lavoro l'impasto facendo un rotolo di pasta e taglio dei pezzi di pasta di circa 60 gr l'uno. E' fondamentale cercare di fare dei pezzetti omogenei in modo da creare dei panini uguali che cuoceranno nello stesso tempo.

I panini non vanno lavorati eccessivamente, ricordiamoci che si tratta di pasta già lievitata, pertanto cerco di dargli la forma chiudendoli nella parte sottastante per non vedere le grinze e renderli lisci. Li dispongo sulla teglia alla distanza di circa 3/4 cm l'uno dall'altro, spennello con un po' di latte i panini in superficiee e li lascio lievitare ancora una mezz'ora. 

Inforno, nel forno già caldo a 200° e lascio cuocere per 20 minuti. I panini saranno pronti quando si doreranno. Se li avete disposti come ho fatto io si saranno uniti l'uno all'altro durante la cottura, ma si separeranno con grande semplicità.

Schiacciata con l'uva con lievito madre

La schiacciata con l'uva è una ricetta fiorentina, un piatto povero, stagionale, realizzato con uno dei frutti più preziosi che offre l'autunno: l'uva nera, che troviamo solo durante un breve periodo dell’anno, rispettando i ritmi della natura, proprio come si faceva una volta.

Ho pensato di realizzare questa ricetta perchè mi rappresenta nelle origini, nel desiderio di riscoprire le tradizioni ed allo stesso tempo è qualcosa di diverso e insolito rispetto alle mie ricette che sono sempre “salate”. Il mio sogno nel cassetto era quello di fare una specialità dolce che fosse “classica” e invitante...

L'idea della schiacciata con l'uva mi stuzzicava da tempo perchè con un impasto molto simile a quello del pane si può preparare una dessert stagionale, gustoso e originale.

Il contest di "Murzilla Saporito e ... la ricetta nel cassetto" mi hanno aiutato a pensare a preparare qualcosa di insolito, nel mio caso qualcosa di dolce, e visto che la stagione è quella giusta, ho colto l'occasione!

La schiacciata con l’uva è composta da pochi ingredienti:

Uva nera (quella piccola e dolce), circa 1 Kg
Farina, 400 gr

Pasta madre rinfrescata, 200/250 gr

Acqua, 2 bicchieri (circa 300 ml)
Zucchero,  circa 10 cucchiai
Olio evo

Rosmarino

Burro – una noce

La scelta dell'uva è fondamentale: è necessario scegliere grappoli con acini piccoli e un po’ acquosi, quelle consigliate sono l'uva fragola e il canaiolo, io ho usato la prima.

Sciolgo la mia pasta madre in un bicchiere di acqua tiepida ed aggiungo all'impasto il burro ammorbidito, due cucchiai d'olio e due di zucchero, la farina e lavoro per circa venti minuti. L'impasto deve essere "coccolato" fino a renderlo soffice e compatto per poi dividerlo in due e lasciarlo riposare in un posto riparato (io uso il forno a micronde) per almeno 3 ore.

Durante l'attesa  (che è un momento meraviglioso, perchè non può essere forzato, è il tempo della natura eci insegna a godercelo) lavo delicatamente l'uva e tolgo tutti i chicchi dal grappolo; lascio inoltre aromatizzare l'olio con il rosmarino in una tazzina da caffè.

Quando la lievitazione è avvenuta posso stendere la pasta, possibilmente con le mani per non farle perdere la lievitazione, creando due sfoglie rettangolari abbastanza sottili. La prima la posiziono sulla teglia ricoperta con carta da forno, la cospargo con l'olio aromattizzato e sistemo l'uva cercando di essere generosa e attenta a riempire tutti gli spazi. Aggiungo tre cucchiai di zucchero sull'uva che serviranno per creare un sughetto delizioso che impregnerà tutta la pasta.

Utilizzo, quindi, l'altra sfoglia per coprirla e chiudo tutti i lati unendo le due sfoglie, ma cercando di non creare dei bordi troppo grossi. Aggiungo l'olio anche su questo impasto e con lo stesso procedimento aggiungo l'uva e lo zucchero anche sopra.

Inforno a 200° per 40/45 minuti.

La schiacciata deve rimanere morbida ed impregnata di succo di uva pertanto il trucco è di cospargere il sopra della schiacciata con un cucchiaio del liquido che si crea nella teglia. 

Non deve quindi seccarsi il liquido, se dovesse avvenire cercate di rimediare versando un po' di acqua che impedisca all'impasto di diventare secco. Appena comincerà a dorarsi il sogno è realizzato...

Il sapore è gustoso e semplice, è perfetto per una meranda ed è difficile riuscire a non mangiarne più fette.

Dolcezze di kamut con stracchino e pomodori secchi

L'esperimento di oggi sono stati dei soffici panini di kamut realizzati per un'occasione sperciale: il primo contest al quale parteciperà Luna Tenera!
l'amore è tra due fette di pane... questo l'imput per partecipare alla "sfida olimpica" di Una cucina per Chiama, che mi ha ispirato per preparare questi speciali panini vegetariani realizzati, ovviamente, con il lievito madre.

Ma partiamo dall'inizio: ho realizzato 2 panini di circa 80 grammi l'uno ed ho usato:

per i panini:
50 gr di lievito madre rinfrescata
120 gr di farina di kamut 
1 quarto di bicchiere di acqua tiepida
semi di girasole a piacere
una noce di burro 
un pizzico di sale
per la farcitura
4 pomodori secchi sott'olio
stracchino qb
qualche foglia di basilico

Ho sciolto nell'acqua la pasta madre rinfrescata con l'acqua tiepida e ci ha aggiunto il sale e la farina. Ho iniziato a lavorare l'impasto ed ho aggiunto il burro morbido ed i semi. Ho impastato tutto per circa un quarto d'ora fino ad ottenere una pasta elastica, liscia e molto morbida. Ho lasciato riposare per circa tre ore per poi cuocere i panini a 200° per 30 minuti in forno.

Ho scelto di usare la farina di kamut per il suo risultato soffice e per il suo sapore intenso e delicato che ho arricchito con dei semi di girasole per rendere più varia la consistenza.
Il sapore è gentile, ma deciso pertanto ho pensato di farcirlo con qualcosa di delicato, lo stracchino e qualcosa dal sapore intenso, i pomedorini secchi.
I pomodori secchi sott'olio sono una mia produzione e sono aromattizzati con capperi, origano e peperoncino pertanto diventano il sapore predominante delle dolcezze di kamut.
Per valorizzare maggiormente la sfida olimpionica del contest ho pensato che qualche foglia di basicolo avrebbero potuto rendere patriottici i panini e ricordare maggiormente la sfida sportiva.
Sicuramente un panino leggero e gustoso, degno di uno sportivo.
Il risultato è ....competitivo!  questa è la sfida:

da "I quaderni di Maya"

"mi misi a preparare il pane, cosa che faccio sempre quando sono nervosa. Mi tranquillizza impastare la farina con decisione, darle una forma, attendere che l'impasto lieviti sotto un panno bianco, metterlo in forno fino a quando non è dorato e più tardi servire il pane ancora tiepido agli amici, un rituale paziente e sacro".

Isabelle Allende, I quaderni di Maya