la tradizione del Filoncino Toscano

“Tu proverai sì come sa di sale
lo pane altrui ”(Dante, Divina Commedia, Paradiso versi 58-59)
Senza sale, sciocco, questa è la principale caratteristica del pane toscano.
La sua semplicità è estrema : farina di grano, acqua e lievito madre e non si ammettono altri ingredienti.
Alla farina viene aggiunto solo lievito naturale e acqua tiepida, questi gli ingredienti del Pane Toscsano che dal 2002 è DOP. Da questo impasto si ottengono dei pani che vengono lasciati lievitare su tavole di legno coperte da teli e cotti, tradizionalmente, nei forni a legna.
Ma oltre alla mancanza di sale gli ingredienti che rendono tipico il pane toscano sono:
 · la lievitazione naturale (oltre alla giusta e piacevole salvaguardia delle tradizioni, il lievito naturale garantisce profumi e sapori insostituibili, quali sono i motivi che inducono a preferire l’uso della pasta acida non solo ai lieviti chimici industriali ma anche a quello del pur naturale lievito di birra)
 · la cottura a temperatura non particolarmente elevata
 · la pezzatura: da 0,5 Kg sino a 2 Kg a forma di filone o ciabatta (pane schiacciato)
 · la territorialità ossia la provenienza delle farine dal territorio

Esteticamente il pane toscano ha un aspetto rustico, con una crosta dorata, croccante e sottile circa 1cm, la mollica è bianca è l’alveatura è irregolare e soffice, profuma di lievito e di nocciola tostata.
Si mantiene vari giorni grazie al buon contenuto di acqua e con il quale una volta raffermo è possibile riassaporare i piatti della tradizione: ribollita, pappa al pomodoro, panzanella. La saggezza popolare recita infatti: "Se un'è zuppa, è pan bagnato" riferito a qualcosa che, quantunque presentata in modo diverso, sostanzialmente è la stessa, proprio come le zuppe toscane fatte sempre con il pane.

Pizza alla Parmigiana - la Regina delle pizza

la Regina delle Pizze è la pizza alla Parmigiana

Inutile dire che anche questa pizza è realizzata con il mio ineguagliabile lievito madre, che non sbaglia neanche una lievitazione. La pizza con la pasta madre ovviamente come sapore può essere uguale o molto simile alla pizza con altri lieviti, ma la sua digeribilità ed anche la sua consistenza e friabilità sono impareggiabili!

Il procedimento è "classico", rinfrescare la pasta madre la sera prima e al mattino preparare l'impasto, (farlo lievitare 6/7 ore in inverno è indispensabile), un paio d'ore prima di infornare stendere sulla teglia l'impasto e preparare il condimento.

Ma andiamo con ordine, i protagonisti:

200 gr di pasta madre rinfrescata
300 gr di farina di frumento
tre cucchiai di olio evo
sale
1 bicchiere di acqua
1 melanzana
olio per friggere
300 ml di passata di pomodoro
peperoncino
300 gr di mozzarella
30 gr di parmigiano

la favola dei panini e dei millepiedi fornai

In un paese lontano, in un bosco a tanti passi di cammino da qua, si trova un albero alto quanto lo sguardo riesce a vedere, con un tronco così largo che servono almeno venti persone per poterlo abbracciare. Ai piedi di questo albero si trova un luogo magico: il fornaio dei millepiedi. Tutti i fornai sono dei luoghi magici, si riconoscono da lontano perchè emanano dei profumi speciali ed hanno mille cose diverse, gustose e curiose da mangiare, ma questo è sicurameno il luogo più speciale che possa esistere.
Il fornaio dei millepiedi produce ogni giorno panini per tutto il bosco, tra i suoi clienti ci sono insetti di ogni specie, uccelli di ogni colore, mammiferi di ogni dimensione. Il forno è nascosto tra le radici dell'albero ed è sempre operativo, soprattutto la notte è possibile vedere i piccoli e lunghi millepiedi indaffarati tra sacchi di farina, sale, olio, mestoli e legna.

treccine di kamut

 

Treccine, panini, stelline, palline, fiocchetti, filoncini.... La ricetta di oggi non è tanto una ricetta quanto una proposta di laboratorio di manipolazione!!!!
In realtà l'impasto per pane e derivati ha una consistenza perfetta per creare nuove forme o semplicemente pasticciare e godere di questo gioco... Forse panificare ha un effetto su di me di ritorno al passato quando giocavo con il pongo o con la creta crando oggetti e forme di ogni tipo!
Oggi pertanto ho fatto un impasto con la farina di kamut, ho fatto dei bachi e per concludere ho intrecciato e informato!
In realtà, oltre al semplice fatto estetico le treccine proprio per la loro consistenza sono croccanti e arricchite di sapore grazie alla olio e al sale che le completa!
ingredienti per l'impasto:
100 gr pasta madre rinfrescata
200 gr di farina di kamut
mezzo bicchiere di acqua
sale qb
olio qb
Sciogliere la pasta madre con parte dell'acqua tiepida ed aggiungere lentamente la farina, l'olio e la restante acqua dove è già stato sciolto il sale.
Lasciar lievitare fino al raddoppio e manipolare fino a dare la forma di trecce, infornare per circa 20 minuti a 200°. Appena pronte, ancora calde condirle con olio e sale a piacere.

Oltre alla ricetta, oggi vorrei ringraziare l'Ennesimo Blog di Cucina  per la menzione speciale "frugale"alle Polpette di Pane, che ha reso sicuramente più allegra la giornata piovosa e noiosa di oggi. L'aver avuto una menzione in un contest sul tema del riuso e il non spreco in cucina mi rende ancora più orgogliosa... grazie ancora!
Altra notizia importantissima: il pasta madre day che per il 2013 sarà il 2 febbraio; l'evento della Comunità del cibo pasta madre della quale faccio parte come spacciatrice organizza per sabato una giornata di promozione della pasta madre. Io ho già un'idea di come festeggiare .... e per diffondere l'uso della pasta madre mi impegno a postare per questa settimana una nuova ricetta ogni giorno! 

Polpette di pane alla pizzaiola

con questa ricetta Lunatenera ha avuto una menzione speciale:

FRUGALE -  Una ricetta "povera" che mi ha colpita per la semplicità degli ingredienti. Un piatto con una grande dignità, di gusto e di valori... come quelli di una volta. Poca spesa tanta resa!

Ma quante cose si possono fare con il pane?
So che il reparto ricette di pane è un po' scarno e aggiornato molto molto di rado rispetto a pane e Co, però mi da sempre grande soddisfazioni.
Le ricette con il pane infatti hanno come caratteristiche di essere:
- povere, o più propriamente, economiche
- di riciclo o meglio preparate con alimenti di scarto (pane secco)
e danno soddisfazione perchè originali e saporite.
Infondo la cucina povera di un un tempo è una cucina ingegnosa che con semplici e pochi ingredienti soddisfa i palati più esigenti, l'importante è trovare una nota di originalità a seconda dei propri gusti...
L'altra soddisfazione che mi danno queste ricettine è che mi permettono di buttare via sempre meno cose, dando una seconda possibilità agli ingredienti!
Il sacchetto del pane secco aveva raggiunto la sua massima capienza ed ho agito: polpette di pane alla pizzaiola e "Con questa ricetta partecipo al contest di L'Ennesimo Blog di Cucina, CRE-AZIONI IN CUCINA, di gennaio!

Pane Integrale con Erba Cipollina e Semi di Lino

 Per il pranzo della domenica ho preparato un pane a tema ... Oggi, infatti, io e i miei migliori critici (ossia le cavie che sottopongo ai mille esperimenti di pane e stordisco di domande sul sapore, colore, idea, forma del pane) abbiamo fatto un bel pranzo a tema tirolesee di io "porto il pane".
Ho cercato un'idea originale, mi sono lasciata influenzare dal meraviglioso libro "Il pane" di Bernd Arbrust che propone tantissimi abbinamenti insoliti e mi sono ispirata ad un pane in stile tedesco, quindi nero, ma anche saporito che non accompagnasse semplicemente i formaggi, burro o (non per me) gli affettati, ma che fosse protagonista con il suo sapore dominante.
E da questi pensieri è nato questo squisito pane integrale con semi di lino ed erba cipollina.
La preparazione è piuttosto semplice, l'unica difficoltà sono i tempi di lievitazione con la pasta madre che in questo periodo freddo sono mediamente lunghi. Le mie avventure poi mi hanno portato a prepare parte degli impasti questa notte ad un'ora imprabile o meglio ... alla perfetta ora dei fornai!

Ingredienti:
100 gr pasta madre
600 gr di farina integrale
250 ml di acqua
sale q.b
120 gr di semi di lino
50 gr erba cipollina
5 gr di malto diastasico

Ho preferito fare due impasti:
1° impasto
100 gr di pasta madre rinfrescata
100 gr di farina integrale
30 ml di acqua
Eseguo questo primo impasto come un normale rinfresco sciogliendo la pasta madre con l'acqua ed aggiungendo la farina, in questo caso la stessa farina che utilizzo per realizzare il pane.
Lascio lievitare fino al raddoppio
Scaldo circa 100 ml di acqua e la verso sui miei semi di lino.

pane di segale ai fiocchi di cerali e ... guest post

 
Come prima cosa un super ringraziamento a Alex di C'è crisi, c'è crisi! guida alla sopravvivenza che oggi mi ospita sul suo blog con un meraviglioso post sulla pasta madre dal titolo "Luna Tenera: Come Fare la Pasta Madre – Consigli e Istruzioni dell’ Esperta {guest post}"
Qualche tempo Alex mi ha proposto di scrivere per il suo blog qualcosa per far conoscere e far venir voglia di usare/creare la pasta madre e come potevo deluderla! Voilà.... correte a leggerlo......
Grazie ancora Alex per tutto lo spazio che ci hai dedicato!
Continuiamo a parlare di pasta madre ... la ricetta che propongo oggi non mi convinceva "sulla carta", ma mi sono dovuta ricredere perchè è andato a ruba e in sei ci siamo finiti quasi 1 kg e 400 gr di pane prima di arrivare al secondo!
Le caratteristiche di questo pane sono: farina di segale, fiocchi ai cinque cerali, birra al malto! Il risultato è stato strepitoso, i cereali messi sulla parta superiore della forma in forno sono diventati croccanti e non avresti mai smesso di mangiarli! La consistenza è quella di un pane scuro non troppo aveolato, ma soffice e saporito grazie ai cereali messi nell'impasto.
Quante cose da raccontare:


Ingredienti per due forme da 600/700 gr l'una:
250 gr di lievito madre rinfrescato
1 bicchiere di acqua tiepida
200 gr di fiocchi di creali misti
330 ml di birra al malto
300 gr di farina manitoba
300 gr di farina di segale
sale q.b.
semi di lino (a discrezione)

pane di segale alle olive... in barattolo

Nella vita quotidiana ed anche in cucina possiamo inventare un nuovo uso a tantissime cose: possiamo ricucinare il cibo avanzato dandogli una nuova veste, possiamo cucinare con gli scarti (la vellutata di verdura ad esempio possiamo farla con gli avanzi/scarti della pulitura della verdura!) e possiamo usare oggetti comuni con altre finalità...
Usando la fantasia pertanto possiamo fare un'ottima pratica di riuso, inquinare meno e volerci più bene.
Tutto questo per presentarvi lo strano oggetto con il quale ho fatto il pane: il barattolo! In varie riviste avevo visto i barattoli utilizzati con questa finalità ed ho provato a panificare con l'obiettivo di realizzare un pane tipo "pane a cassetta", un pane da spalmarci sopra della crema di formaggio o delle salsine.
Ho preso dei barattoli da pelati e altri dei legumi li ho lavati bene e dentro ci ho messo la classica carta da forno prima di depositarci il mio impasto.
Il risultato è stato positivo con una bella consistenza soffice, che non si sbriciola e con la parte esterna elastica e morbida senza crosta in modo da poterlo tagliare facilmente.
La variante di oggi è stata ovviamente con la Gina, la mia mitica pasta madre e un mix di farina di segale integrale e manitoba con un'aggiunta di olive.

Buon DuemilaTredici con Cornetti Sfogliati

Buon Duemilatredici.. che possa essere un anno di successi e di lievitazioni!

Il modo migliore per iniziarlo, per noi, è stato preparare lo scorso anno l'impasto per i cornetti e mangiarceli questa mattina alle 4.30 quando siamo rientrati dai festeggiamente. Infreddoliti siamo tornati a casa ed abbiamo acceso il forno: si è sparsa per la casa un profumo soffice di pasticceria e ci siamo gustati dei gustosi cornetti caldi, saporiti e sfiziosi.

Che inizio goloso...

Era un po' di giorno che sbirciavo tra i blog amici le varie ricette per fare i croissant, le brioche e simili e per dire la verità mi stavo arrendendo perchè mi sembravano ricette complicatissime, ma ho preso coraggio, ho creato la mia alchimia di ingredienti ed ho sperimentato. Sono così felice di averli fatti, questo successo ha alimentato la mia autostima! Consiglio a tutti di provare perchè anche se il procedimento sembra lunghissimo, non è difficile ed ognuno lo può modificare in base ai propri tempi e gusti.

Le cose da scrivere sono tantissime, provo a fare ordine. Ho preparato l'impasto al mattino prima di andare a lavoro poi verso le 6 ho fatto le sfogliature e lasciato i cornetti a lievitare la notte per poi cuocerli e mangiarli al mattino. Per gli ingredienti ho scelto una farina potente, ho limitato (per quanto possibile) il burro sostituendolo in parte con l'olio ed ho modificato a mio gusto cercando di rendere l'impasto meno dolce. Ho aggiunto un ripieno di crema di nocciola e di marmellata di albicocche.

Ingredienti per 14 cornetti:

230 gr di pasta madre rinfrescata

380 gr di farina di grano tenero (potente come la manitoba o per dolci)

2 uova

200 ml di latte

100 gr di burro + 150 gr per la sfogliatura

2 cucchiaio di olio di semi

100 gr di zucchero di canna

2 cucchiai di miele

scorza d'arancia q.b.

per il ripeno:  crema di nocciola e marmellata di albicocche q.b.

zucchero a velo q.b.

Ho sciolto con il latte tiepido la pasta madre ed ho reso liquido il mio lievito naturale, ho aggiunto una alla volta le uova d ho mescolato intensamente con la frusta, ho aggiunto il burro fuso ed il resto degli ingredienti (miele, scorza d'arancia) continuando a mescolare. Ho quindi setacciato la farina e l'ho versata delicatamente ed un po' alla volta nell'impasto, senza mai smettere di impastare; aggiungendo la farina cambia la consistenza dell'impasto che diventa sempre più solido. Ho Continuato ad impastare per un quarto d'ora facendo attenzione a non aggiungere troppa farina per amalgamare il tutto, infatti l'impasto deve restare morbido e soffice.

Ho riposto l'impasto 8/9 ore a raddoppiare.