Antipasto freddo con panini alla zucca

La domenica mi sono dedicata ad amici, casa, piante e fornelli. Avevo tantissima voglia di preparare, sperimentare, assaggiare e creare nuove ricette. 

Che meraviglia... il clima è ancora ottimo, all'aperto si sta benissimo e ancora ci godiamo passeggiate e giornate estive!

Ma nonostante le bellissime giornate non dobbiamo farci ingannare, questo è il periodo in cui dobbiamo iniziare a fare le scorte! Così da brava formichina ho seccato le erbe aromatiche  (timo, erba cipollina...), ho fatto le "collane" di peperoncini e avevo in testa tantissime altre cose per la dispensa che farò nei prossimi giorni! 

Nella dispensa invernale non possono mancare, infatti, aromi e sapori dell'estate pertanto invito tutti a fare conserve, marmellate, mettere sott'olio tutto ciò che trovate di stagione!

Dopo queste riflessioni andiamo al sodo....la proposta di oggi è: ovviamente un lievitato, ma anche una ricettina semplicissima ed efficace e molto, molto apprezzata come antipasto freddo. 

Gli antipasti sono una portata molto interessante in un menù e a me piace molto proporre, soprattutto a cena per non esagerare, esclusivamente antipasto e primo. Magari una scelta di un paio di antipasti e trovo interessante proporre l'abbinamento tra antipasti freddi  e caldi. Le scelte sono infinite... e la fantasia non ha fine!

Mamma mia quanto mi perdo in chiacchiere oggi.... Allora, iniziamo dal CARPACCIO DI ZUCCHINE E SPADA

ingredienti:

200 gr di carpaccio di spada a fette

2 zucchine 

1/2 limone

olio EVO

erba cipollina

sale, pepe

Tagliare le zucchine a fettine julienne, fini, per la lunghezza. Metterle quindi in una ciotola e condirle con il succo di mezzo limone, 2 cucchiai di olio EVO, sale, pepe, erba cipollina tagliata a rondelle fini. Lasciare per circa una mezz'ora ad insaporire per poi creare degli involtini di carpaccio di pesce spada ripieni delle zucchine ben condite e chiuderli legandoli con un filo di erba cipollina. Squisiti!!

Altra cosa che amo è abbinare gli antipasti con dei panini o mini panini particolari (un esempio qui) e in questo caso ho abbinato gli involtini con dei PANINI ALLA ZUCCA con lievito madre

ingredienti (per 10 panini):

200 gr di zucca gialla 

200 gr di farina integrale

150 gr di pasta madre rinfrescata

olio EVO q.b.

sale q.b.

un cucchiaino di malto d'orzo

60 gr di semi di zucca

Focaccia con farina di kamut e olive verdi

Il sottotitolo di questo post è: guai e auguri.... Non sono due cose correlate, ma sono comunque collegate alla meravigliosa focaccia di kamut e olive.

Dopo una breve ma meritata vacanza sono tornata a casa e ... orrore degli orrori, dramma assoluto, tristezza infinita... apro il frigo e la Gina sembrava essere in fin di vita. Il frigo era completamente vuoto, e il barattolo di pasta madre era tristemente posizionato in mezzo al deserto. La mia meravigliosa Gina che muore di solitudine al freddo, quale può essere stato il mio stato d'animo? 

Ho reagito. Rianimazione immediata... Mi sono rimboccata subito le maniche, l'ho tirata fuori dell'ambiente gelato e dopo averla riportata a temperatura ambiente ho iniziato a rinfrescarla per due giorni!

In realtà sapevo con non l'avrei persa del tutto, visto che sono una donna previdente e prima di partire avevo lasciato un vasetto dell'ultimo rinfresco in una casa amica, dove era protetta e curata, giusto per essere tranquilla...

Insomma, martedì ho fatto 3 rinfreschi e la ripresa è stata tempestiva e mercoledì mattina ho nuovamente impastato con ottimi risultati.. ottimi soprattutto come tempi di lievitazione, consistenza, odore ecc ecc. La Gina è sana e salva, anzi queste coccole le hanno dato messo una marcia in più!

Pertanto mercoledì un doppio festeggiamento: il salvataggio della Gina e il compleanno dell'amica speciale Bene che ci ha invitato nel suo cortile e alla quale ho fatto una focaccia su misura per lei con gli ingredienti che ama: farina di kamut e olive.

Visto che ultimamente ho voglia di schiaccia come dimostra il post della focaccia con i pachini di qualche giorno fa, ho fatto un miscuglio diverso, ma con un procedimento simile, ma con altri ingredienti, dal risultato interessante.  

Ingredienti:

100 gr di pasta madre rinfrescata

200 gr di farina di kamut

200 gr di farina tipo 2

100 gr di patate lesse

2 cucchiai di olio EVO

1 cucchiaino di miele

sale fino q.b.

sale grosso 

circa un bicchiere di acqua

olive verdi snocciolate... a piacere!

Pane tartaruga con mix di farine e semi di zucca

Dall'aspetto è una tartaruga... con la corazza disegnata dai semi di zucca tostati al calore del forno e con le rughe sui lati come quelle della pelle delle tarturughe!

Quanto mi diverto... 

Fare il pane è una cosa che mi riempe di entusiasmo, appena riesco a ritagliarmi un po' di tempo libero mi viene subito voglia di inventarmi qualcosa, provare qualche nuova ricetta. Insomma è una passione che stimola la mia creatività e mi permette di preparare in casa, con ingredienti genuini cose di una qualità nettamente superiore di quelle del commercio industriale.  

Il pane tartaruga di questa mattina è frutto della mia fantasia e prodotto con gli "avanzi" delle farine che avevo in dispensa. Ho pensato che era il momento di finire tutte quelle farine già avviate ed ho fatto un mega MIX, ma a basso contenuto di glutine.

Ingredienti per una tartaruga di circa 500 gr:
100 gr di pasta madre rinfrescata
120 gr di farina di grano saraceno
120 gr di farina di riso
120 gr di farina integrale macinata a pietra
1/2 bicchiere di acqua
un cucchiaino di malto d'orzo
un cucchiaio di olio
un pizzico di sale

Focaccia di patate con lievito madre ai pomodori pachino

Non c'è più tempo da perdere! Abbiamo oziato tutta l'estate con la scusa del caldo e gli esperimenti di panificazione sono stati rarissimi! E' il momento di ripartire con più voglia ed entusiasmo di prima.... 

La nuova stagione di lievitati che si apre con una soffice focaccia di patate ai pomodori pachino e con una pasta madre in grande forma, molto attiva grazie ad i costanti rinfreschi estivi.

La ricetta con la quale ripartire è una proposta di stagione con i pomodori pachino a km 0 e facilmente reperibili in queste settimane. Inoltre, la focaccia è perfetta per un pranzo o una cena fredda o semi fredda da proporre in giardino, godendosi queste meravigliose serate estive.

Ma passiamo ai contenuti iportanti...

La sera precedente ho rinfrescato la pasta madre, facendo un rinfresco classico di raddoppio. Al mattino, quando la pasta madre era attiva e pronta per far lievitare ho preparato l'impasto:

Ingredienti per l'impasto:

70 gr di pasta madre rinfrescata

120 gr di patate lesse schiacciate

150 gr di farina di grano duro

250 gr di farina tipo 2

sale qb

mezzo bicchiere circa di acqua

zucchero qb

un cucchiaio di olio EVO

Ingredienti per la farcitura: 

100 gr di pomodori pachino

un cucchiaio di olio EVO

timo (o origano)

sale qb 

la valle dei mulini

L'estate è sicuramente un momento difficile per noi panificatori, soprattutto per chi abita in una qualche città italiana a 40° come me! Accendere il forno significa surriscaldare tutta la casa di almeno 5/6 gradi ed è scoraggiante. La mia pasta madre sta benissimo, viene rinfrescata settimanalmente e ci sono anche delle rare infornate di pane, ma gli esperimenti sono rimandati al periodo autunnale.

Il pane resta, comunque, uno dei miei pensieri quotidiani e in questi giorni siamo andati in giro alla scoperta di nuovi sapori e nuove forme di pane. 

Una delle mete è stata le Dolomiti.... Val Badia e... cammina, cammina durante una delle splendide giornate montane siamo arrivati fino alla Valle dei Mulini a Longiarù, nei pressi di San Martino. 

Il grando saraceno, questo sconosciuto!

Ci sono... ci sono... Sono in fase depurativa, sto facendo una dieta senza glutine, latticini e tutto quello normalmente vorremmo mangiare non comuni mortali... pertanto le panificazioni procedono a rilento e con un po' di difficoltà o meglio necessitano di tanta tanta fantasia. Nonostante la fatica di cucinare e mangiare senza tanti alimenti abituali, sto sperimentando tante cose nuove e diverse ed anche molto buone. 

Un esempio: il Grano Saraceno...

 cos è? che ne faccio? come lo uso?

In realtà lo abbiamo sentito nominare tante volte e forse lo avete mangiato tutte sotto qualche forma (polenta taragna, pizzoccheri...) ed è forse l'unica farina con quella di riso che posso utilizzare per i miei lievitati.

Il grano saraceno ha tantissime qualità: 

• ha un alto valore proteico (simile alla carne, per noi vegetariani è importante saperlo!)
• ha una sostanza la "rutina" che mantiene l'elasticità dei vasi sanguigni
• ha un principio attivo il "chiroinositolo" che abbatte alcune forme di diabete
• è tollerato da chi soffre di celiachia
• infine ha effetto anticolesterolo e antilipidico

Tanto per capirci il grano saraceno non è un cereale (nessuna parentela con la famiglia dei frumenti) ed è un erbacea che fa dei bei fiorellini. Si trova in vendita sotto forma di farina e ha un uso a mio parere abbastanza limitato. Usare solo la farina di grano saraceno è molto riduttivo, soprattutto per le lievitazioni non è adatto, perchè ha pochissima capacità di lievitazione. E' comunque possibile farci il pane ed ho fatto qualche esperimento: mescolando la farina di riso, inoltre ho provato sia con la mia pasta madre che con il lievito naturale del boulanger.

Gli esperimenti che condivido sono: pane di grano saraceno con lievito madre e le crepes.

Il pane ho provato a farlo una prima volta con il lievito del boulanger, mentre la seconda volta con il mio lievito madre. 

Ingredienti per una pagnotta:

300 gr di farina di grano sareceno 

50-60 gr di pasta madre rinfrescata

1 cucchiaino di malto d'orzo

sale qb

un cucchiaio di olio evo

mezzo bicchiere di acqua

Ho sciolto la pasta madre con l'acqua tiepida ed aggiunto olio, sale e malto per poi aggiungere ed amalgamare la farina. Ho impastato e lasciato lievitare tutta la notte. 

Rispetto ai lievitati con il frumento il grano saraceno aumenta molto poco di volume durante i tempi di riposo, ma cresce appena in forno. Ho quindi scaldato il forno a 230° e cotto a temperatura alta per 20 minuti per poi preseguire a 200° gradi per un'altra mezz'ora.
E' risultata una pagnotta croccante esternamente e consistente, ma morbido all'interno. E' evidente il sapore dolciastro del grano saraceno che lo rende protagonista.

Per le crepes (senza uovo) ho usato:
1 bicchiere di farina di grano saraceno
2 bicchieri di acqua
sale qb
pepe qb
1 cucchiaio di olio
1 pizzico di zucchero

Per 8 crepes ho unito acqua e farina girando e cercando di non creare grumi, ho quindi aggiunto gli altri ingredienti e lasciato riposare per un'oretta.
Ho quindi cotto come le crepes di frumento nella padella apposita da crepes ed ho farcito a mio piacere.
La consistenza è perfetta e con il ripieno giusto è molto più saporito della versione classica.
Io ho scelto di farla senza uova e sicuramente sono più leggere e digeribili, niente da inviare... ottime sia salate che dolci.

Pane alle Carote

Finalmente l'orto ci regala grandi prelibatezze e quindi cosa c'è di meglio di un bel pranzo in giardino con i prodotti dell'orto e un bel pane fatto in casa? 

Questo maggio sarà pieno di cose da fare, impegni, corse in mille direzioni diverse e abbiamo giustamente pensato di inaugurarlo con un 1° maggio in campagna, pranzando tra amici e restando tra tavola, sdraio, caffe e ammazzacaffè fino alle cinque. Un modo perfetto, a mio parere, per festeggiare la festa dei lavoratori, godendosi il dovuto riposo in un clima di serenità e pace.

Il pranzetto della Vale era come sempre prelibato ed ho collaborato al buon risultato con il mio esperimento di pasta madre, immancabile per accompagnare la sua cucina.

La mia ricetta è stata assolutamente improvvisata, ispirata alle migliaia di proposte di tutte le mie amiche/amici blogger, ma di grande fantasia.

 Ingredienti:

200 gr di pasta madre rinfrescata

sale qb

50 gr di semi di lino

50 gr di semi di zucca

100 gr di carote

200 gr circa di liquido di cottora della carote

un cucchiaino di olio

un cucchiaino di malto d'orzo

400 gr di farina semi integrale

Schiacciata all'olio

Post importantissimo...

con questa schiacciata Lunatenera partecipa al contest di Mani in pasta: la focaccia e, se questo non bastasse,.... in grande anteprima... inauguriamo la nuova sezione di "FilmRicette"!
Ogni volta che scrivo un post cerco di trovare parole nuove per poter descrivere come impastare, come coccolare, tirare e plasmare gli impasti di pasta madre. Per tutte le ricette che mi passano per la mente, cerco di realizzare le foto più belle, trasformare un dettaglio in uno scatto interessante, trovare le parole più appropriate, descrivere attentamente ogni passaggio ed ho pensato che dei filmati potessero essere un altro buon modo per raccontare i miei esperimenti! Sono filmati brevi, essenziali, ma completi e realizzati con grande passione.

Ed ecco che Lunatenera da oggi ha una nuova sezione di Film Ricette... ovviamente ho voluto dare a questo nuovo "luogo" del blog un nome importante, visto che conterrà dei video realizzati con grande cura e per questo devo ringraziare chi li ha realizzati per la sua infinita disponibilità e le sue meravigliose doti! 

Grazie.... sono così fiera di questi lavori fatti insieme! wow....

Ma passiamo alla protagonista della Filmricetta:

la schiacciata, schiaccia, stiaccia, focaccia o ciaccia che dir si voglia, è preparata con ingredienti semplici, impastata con le mani e non con attrezzi meccanici e se vogliamo essere dei puristi è realizzata con la pasta madre e arricchita obbligatoriamente con abbondante "olio bono": quello verdissimo, saporito e aspro, ancora meglio se nuovo e toscano!

la ricetta? 

per creare un impasto di 600/700 gr adatto ad una teglia classica da forno:

200 gr di pasta madre rinfrescata

250 ml di acqua tiepida

125 ml di latte

500 gr di farina 

sale qb

1 cucchiaio di sale grosso 

ed osservate:

Pan di ramerino con pasta madre

 

Lo so... lo so... la pasqua è passata, i pranzi e le cene terminati, ma mi era rimasta la voglia di preparare il Pan di Ramerino e, anche se con un po' di ritardo e "fuori stagione", l'ho preparato!
Il pan di ramerino... quanti ricordi...
Ma iniziamo con le presentazioni:

Il pan di ramerino è un pane "dolce - non dolce" della tradizione fiorentina, legato alle celebrazioni religiose pasquali. Questo pane, chiamato pane ma che in realtà ha le dimensioni di un panino, viene preparato per il giovedì santo; nei forni, fino a qualche anno fà, si trovava (ora non più) anche il pan di ramerino benedetto o veniva venduto fuori dalle chiese a conclusione della messa.

Ai nostri giorni effettivamente la tradizione si è persa, ma molti fornai nel periodo pasquale preparano questi panini che vanno sempre a ruba perchè, hanno un gusto molto molto particolare. 

Sono dei panini fatti con l'impasto tipico del pane aromatizzati al rosmarino, ma con delle componenti dolci: l'uvetta e lo zucchero. 

Proprio grazie al loro sapore particolare sono da gustare da soli, perfetti per la colazione o la merenda. 

Io li ho preparati ieri per la giornata di pre- primavera (ancora fa freddo), con l'idea di mangiarli tra amici a merenda sdraiati al sole su di un prato. Le cose poi non sono andate proprio così visto che il vento ricordava più l'autunno che la primavera, ma i pan di ramerino sono stati comunque un'ottima merenda!

In questi giorni poi l'ennesimo blog di cucina ha postato il suo contest mensile e mi ha "provocato" con la proposta dei lievitati... potevo non partecipare? Con un blog dedicato solamente ai lievitati con pasta madre? ovviamente no! Ed ecco che la mia voglia del pan di ramerino e l'idea del nuovo contest cre-azioni si sono trasformate in questo post...Infatti, "Con questa ricetta partecipo al contest di L'Ennesimo Blog di Cucina, CRE-AZIONI IN CUCINA, di aprile"

Se vi ha incuriosito l'abbinamento dolce-salato ed avete voglia di far lievitare qualcosa di originale vi propongo la mia ricetta ricetta, chiaramente riproposta in chiave lievito nutale. Può essere preparato anche con altri lieviti, ma questa ricetta è stata sperimentata con la Gina, il mio lievito madre, perchè con la pasta madre la magia della lievitazione avviene in modo naturale e perfetto, senza paragoni.  

Ingredienti per 8 panini

100 gr di pasta madre rinfrescata

1 cucchiaino di miele

30 ml di olio EVO
2 rametti di rosmarino
50 gr di uvetta
1/2 bicchiere di acqua
250 gr di farina
1 cucchiaio di zucchero di canna

pane ai 5 cereali e mix di farine

Per le mie amiche cenetta speciale e in una cenetta speciale non può mancare un buon pane fatto in casa.

Ho pensato ad un pane che fosse  invitante per attirare la loro attenzione, goloso, originale e fantasioso proprio come loro!

E per chi vive in una dieta più o meno perenne erano requisito fondamenteale che che non le facesse sentire in colpa.... ho pertanto optato per i cereali!

Visto che qualche mese fa ho letto su una rivista  un articolo che recitava più meno così  "I nemici della linea si combattono rapidamente portando a tavola cereali integrali e in chicchi che asciugano, drenano e sgonfiano la silhouette", ho comprato i 5 cereali in fiocchi, quelli per la colazione, e ci ho fatto un pane meraviglioso.

Per renderlo ancora più fantasioso ho usato un mix di farine. Credo, infatti, che una buonissima abitudine sia quella di variare il più possibile il tipo di farina, evitare di usare sempre solo ed esclusivamente la farina raffinata (che io eviterei completamente) e variare.... variare.... variare.

E' possibile, è assolutamente possibile, fidatevi!

Insomma... ho usato un mix di farina integrale, farina di farro e farina di segale!

Ingredienti

200 gr di pasta madre rinfrescata

120 gr di farina di segale

120 gr di farina di farro

120 gr di farina integrale

sale qb

1 bicchiere di acqua

200 gr di fiocchi ai 5 cereali