mercoledì 1 febbraio 2012

la pasta madre

Per fare il pane è sufficiente comprare un lievito, ma io ho preferito partire proprio dalla produzione del lievito.
Per chi vuole un prodotto veramente naturale, senza conservanti del quale essere completamente consapevole di come è stato fatto.... può iniziare facendo la pasta madre.
La pasta madre o lievito madre o pasta acida, sono tre termini diversi per definire l'impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione.
Molti hanno provato a fare il lievito madre, senza risultati... il mio esperimento è stato un successo... e che soddisfazione!
Questo è un processo spontaneo, può necessitare di più o meno tempo e subisce variazioni da fattori esterni, temperatura, il tipo di farina, luce... luna.... il risultato è il lievito naturale a tutti gli effetti.
Ho cercato un po' di ricette e ho provato questa:
400 gr di farina
(io ho usato una farina integrale di un'azienda biodinamica)
1 bicchiere di acqua tiepida
1 cucchiaino di miele


ho impastato tutto per una ventina di minuti, poi ho messo a riposare in una terrina di vetro leggermente unta con qualche goccia di olio (vi consiglio di non usare prastica o altri materiali), coperta con un panno umido e una coperta di lana.
Ho lasciato tutto dentro il forno a micronde (ovviamente spento!) perchè non subisse sbalzi di temperatura per 48 ore.


Dopo 48 ore era successo qualcosa... si vedevano delle piccole bolle e aveva fatto una crosta in superficie. Aveva anche già aumentato un po' la sua dimensione.


Era quindi il momento del primo RINFRESCO: il rinfresco è un po' come il rinnovamento, il nutrimento del lievito madre ed è necessario per mantenerla in vita,
io l'ho fatto in questo modo:
200 gr di pasta madre
250 gr di farina
1 bicchiere di acqua tiepida
il resto della pasta madre l'ho buttato via, infatti, per avere una pasta madre attiva sono necesari almeno 5/6 rinfreschi.
Come la prima volta ho lasciato nel microonde la pasta con panno umido e copertina di lana. Su suggerimento di qualche blog ho inserito della frutta nel fornetto, vicino alla terrina con la pasta madre.
Io ho messo una mela e un limone (ma qualsiasi frutto va bene, perchè sulla superficie hanno una sostanza cerosa, chiamata pruina, che facilità la fermentazione) e la pasta è RADDOPPIATA.
Incredibile come solo la vicinanza di frutta abbia stimolato il procedimento!
e dopo altre 24 ore la pasta era così:




Di rinfreschi è necessario farne almeno 5/6 prima di usare il lievito per il pane, io ho fatto il primo dopo 48 ore, poi dopo 24, altre 24, altre 24 poi dopo 12, altre 12 e poi ho fatto il primo pane.


Per capire se la madre è attivata, se è matura, è sufficiente osservarla: deve aumentare quasi del doppio di dimensioni, deve avere un aspetto bianco e soffice, ha un odere forte ed acido e delle "bolle" al suo interno.
Questi alveoli di forma allungata sono molto visibili, questa è la mia madre vista di lato




dopo questi rinfreschi il mio lievito madre era pronto per diventare pane....

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