Pizzette-aperitivo di pasta madre

Giorni un po' incasinati: è in arrivo la nuova cucina, pertanto per ora si smonta, rimonta, ed è impossibile cucinare. Le ultime cose che sono riuscita a preparare prima di far scomparire il tavolo e tutta la dispensa sono queste pizzette con gli avanzi dell'impasto.
Questa è una ricetta di "riciclo": improvvisata con gli avanzi dell'impasto destinato ad altro. A me succede spesso di produrre in abbondanza, esagerare con le dosi e trovarmi dell'impasto in più rispetto ad i progetti iniziali ed anche con il Millefoglie sono stata molto generosa fino a trovarmi circa 200 gr di impasto pronto in eccesso. Ho quindi preparato queste pizzette per l'aperitivo, che come ogni stuzzichino che si rispetti si sono fatti mangiare senza indugi!

pane millefoglie all'erba cipollina e formaggio

 La proposta sperimentale di oggi è un mix di idee e ricette trovate sul web in queste ultime settimane: si ispira a così tante idee diverse che ho non so più quale era l'idea originale.Questa è una delle cose belle del web, si può spiare nelle dispense altrui e scoprire ingredienti segreti, si può guardare nelle foto delle tavole imbandite e prendere uno spunto per un nuova disposizione, insomma ci si può contaminare a vicenda e la trovo una grande ricchezza. 

Ormai mi dedico ad impastare e panificare almeno due o tre volte a settimana e mi sto accorgendo che il pane oltre ad essere perfetto per accompagnare le portate, per fare scarpetta nei sughi, può essere protagonista assoluto, diventare lui stesso una portata principale se arricchito, farcito, guarnito a dovere..

E da queste elucubrazioni è nato questo pan brioche dalle millepieghe ripieno di formaggio spalmabile, erba cipollina e pepe di caienna. Il nome deriva dalla composizione fatta da tante forme rotonde imbottite e piegate fino a formare un'unica unità e le pieghe sono la caratteristica estetica più evidente. Io ho lasciato le pieghe anche nella tovaglia per valorizzarle.... Il ripieno è piccante grazie al pepe di caienna che è una polvere di peperoncino orginaria della Caienna, in Guinea, piuttosto forte. Potrebbe essere sostituito con della paprica per aroma e consistenza simile. Ho aggiunto poi dell'erba cipollina fresca tagliata a piccoli pezzi e a smorzare un buon formaggio spalmabile, io ho usato il philadelphia.

Coccoli con la pasta madre ...

Questi sono giorni freddi e ventosi e mentre cammino per strada mi viene voglia del calore di casa, di una bella cena invernale, di una tisana calda. Queste sono le mie sensazioni di febbraio ed ho capito che quando in una delle mie vite passate sono stata un animale sicuramente ero un animale che va in letargo, forse una tartaruga o un orso, e mi nascondevo nella mia tana per evitare i mesi rigidi e inospitali.

La tavola pertanto deve compensare il clima invernale con il calore e l'abbondanza e proporre cose invitanti e rigogliose. Il menù è più generoso, ogni tanto, come per la ricetta di oggi, lasciamo un po' da parte gli ideali della cucina sana al 100% e ci concediamo qualche "peccatuccio", come ad esempio qualcosa di fritto...

Quando ho visto l'idea del contest di febbraio di Cre-azioni mi sono immediatamente venuti in menti: i coccoli!

I coccoli sono dei meravigliosi bocconcini di pasta di pane fritti ed hanno tantissime qualità:

sono di piccole dimensioni e si mangiano facilmente

hanno un nome adeguato 

sono golosi alla vista

ti fanno leccare le dita perchè ricoperti di sale 

hanno un sapore semplice, ma saporito
si abbinano a tantissimi altri alimenti
sono economici, ma saziano
sono semplici da preparare e se ne può cucinare in abbondanza

vanno bene a tutte le ore (meglio se dalle 12 in poi)

possono essere un antipasto, un secondo e un piatto unico se ben accompagnati

e poi, e poi, e poi...

I coccoli sono un'altra specialità toscana o meglio fiorentina e si trovano nelle ormai sempre meno diffuse friggitorie della città, credo ne siamo sopravvisute due o tre. In realtà il piatto non è fiorentino, ma sono chiamati così a Firenze, ogni località toscana gli ha attribuito un nome e a volte una forma diversa: le ficattole mugellane sono di forma allungata, come le zonzelle del mare, i rivolti senesi...

Insomma usi comuni con nomi diversi, anche le ricette potrebbero essere mille, tutte differenziate da una minima dose o da un'ingrediente. In realtà i cocoli sono sempre parte di quella cucina povera della nostra regione ed erano fatti semplicemente con gli avanzi dell'impasto del pane, io faccio un paio di proposte:

Quanti modi di fare e rifare...i sokkerbullar!

 

 Cosa sono i Sockerbullar? Forse preferite chiamarli Pasiserbullar?
Per chi, come me, non associa niente a queste due parole tradurrei il tutto con i "bomboloni"!
ed ora iniziamo a capirci....
Sockerbullar è ciò che ha ispirato questa idea ed è il blog svedese My Italian Smorgadsborg che propone la ricetta del mese per Quanti modi di fare e rifare, il contest che raccoglie i vari esperimenti su un tema scelto.

Io ovviamente mi sono un po' allontanata dalla "purezza" della ricetta, cercando di fare dei bomboloni belli golosi, ma non di quelli che non ti fanno più alzare da divano, pertanto ho dovuto un po' rimettere mano a dosi e quantità degli ingredienti "bomba" (uova, zucchero ecc).

Sono poi stata obbligata ad apportare una variante sostanziale: ho usato la pasta madre!
I dolci gli preparo raramente, ma quando mi decido le dosi sono da comunità.... infatti, con le dosi che vi propongo ho fatto 22 bomboloni! Fortunatamente questa domenica passano per casa molte persone e sono terminati velocemente, prevedendo tre cotture diverse per offrirli sempre caldi e quindi irresistibili!
ingredienti per 22 sockerbullar:
250 gr di farina 00
200 gr di farina manitoba
200 gr di pasta madre rinfrescata
80 gr di zucchero di canna
2 uova
180 gr di latte
scorza di limone q.b.

Flauti al cioccolato

 

Ieri ovviamente grande festa: ho festeggiato il PRIMO ANNO DELLA GINA (la mia PM) e il pasta madre Day, che casualmente quest'anno è capitato proprio nello stesso giorno! 

Ho festegiato tenendo tutto il giorno "le mani in pasta" e cercando di contaminare e diffondere la pasta madre a chi ancora non la usa. Nel pomeriggio di ieri ho panificato con il mio migliore amico  Nicco piccolo, che ancora non ha tre anni ed ha fatto il suo primo pane con tantissima passione ed entusiasmo, con grandissima attenzione e con ottimi risultati. 

Oltre a fare il pane, ho cercatp delle ricette per bambini, per poter  preparare insieme anche una bella merenda,  ovviamente con una porzione di pasta madre: i flauti ripieni di cioccolato!
Le sue tartarughe di pane sono venute benissimo e da tutta la famiglia sono stati apprezzati anche le dolcezze della Gina.

Ingredienti per 15 fllauti:

100 gr di pasta madre rinfrescata

50 ml di latte

200 gr di farina 

50 gr di zucchero 

35 gr di burro

3 cucchiai di olio di semi

3 cucchiaini da caffè di miele

1 uovo

un pizzico di sale

scorza di limone grattugiata q.b.

per il ripieno: cioccolata spalmabile

la tradizione del Filoncino Toscano

“Tu proverai sì come sa di sale
lo pane altrui ”(Dante, Divina Commedia, Paradiso versi 58-59)
Senza sale, sciocco, questa è la principale caratteristica del pane toscano.
La sua semplicità è estrema : farina di grano, acqua e lievito madre e non si ammettono altri ingredienti.
Alla farina viene aggiunto solo lievito naturale e acqua tiepida, questi gli ingredienti del Pane Toscsano che dal 2002 è DOP. Da questo impasto si ottengono dei pani che vengono lasciati lievitare su tavole di legno coperte da teli e cotti, tradizionalmente, nei forni a legna.
Ma oltre alla mancanza di sale gli ingredienti che rendono tipico il pane toscano sono:
 · la lievitazione naturale (oltre alla giusta e piacevole salvaguardia delle tradizioni, il lievito naturale garantisce profumi e sapori insostituibili, quali sono i motivi che inducono a preferire l’uso della pasta acida non solo ai lieviti chimici industriali ma anche a quello del pur naturale lievito di birra)
 · la cottura a temperatura non particolarmente elevata
 · la pezzatura: da 0,5 Kg sino a 2 Kg a forma di filone o ciabatta (pane schiacciato)
 · la territorialità ossia la provenienza delle farine dal territorio

Esteticamente il pane toscano ha un aspetto rustico, con una crosta dorata, croccante e sottile circa 1cm, la mollica è bianca è l’alveatura è irregolare e soffice, profuma di lievito e di nocciola tostata.
Si mantiene vari giorni grazie al buon contenuto di acqua e con il quale una volta raffermo è possibile riassaporare i piatti della tradizione: ribollita, pappa al pomodoro, panzanella. La saggezza popolare recita infatti: "Se un'è zuppa, è pan bagnato" riferito a qualcosa che, quantunque presentata in modo diverso, sostanzialmente è la stessa, proprio come le zuppe toscane fatte sempre con il pane.

Pizza alla Parmigiana - la Regina delle pizza

la Regina delle Pizze è la pizza alla Parmigiana

Inutile dire che anche questa pizza è realizzata con il mio ineguagliabile lievito madre, che non sbaglia neanche una lievitazione. La pizza con la pasta madre ovviamente come sapore può essere uguale o molto simile alla pizza con altri lieviti, ma la sua digeribilità ed anche la sua consistenza e friabilità sono impareggiabili!

Il procedimento è "classico", rinfrescare la pasta madre la sera prima e al mattino preparare l'impasto, (farlo lievitare 6/7 ore in inverno è indispensabile), un paio d'ore prima di infornare stendere sulla teglia l'impasto e preparare il condimento.

Ma andiamo con ordine, i protagonisti:

200 gr di pasta madre rinfrescata
300 gr di farina di frumento
tre cucchiai di olio evo
sale
1 bicchiere di acqua
1 melanzana
olio per friggere
300 ml di passata di pomodoro
peperoncino
300 gr di mozzarella
30 gr di parmigiano

la favola dei panini e dei millepiedi fornai

In un paese lontano, in un bosco a tanti passi di cammino da qua, si trova un albero alto quanto lo sguardo riesce a vedere, con un tronco così largo che servono almeno venti persone per poterlo abbracciare. Ai piedi di questo albero si trova un luogo magico: il fornaio dei millepiedi. Tutti i fornai sono dei luoghi magici, si riconoscono da lontano perchè emanano dei profumi speciali ed hanno mille cose diverse, gustose e curiose da mangiare, ma questo è sicurameno il luogo più speciale che possa esistere.
Il fornaio dei millepiedi produce ogni giorno panini per tutto il bosco, tra i suoi clienti ci sono insetti di ogni specie, uccelli di ogni colore, mammiferi di ogni dimensione. Il forno è nascosto tra le radici dell'albero ed è sempre operativo, soprattutto la notte è possibile vedere i piccoli e lunghi millepiedi indaffarati tra sacchi di farina, sale, olio, mestoli e legna.

treccine di kamut

 

Treccine, panini, stelline, palline, fiocchetti, filoncini.... La ricetta di oggi non è tanto una ricetta quanto una proposta di laboratorio di manipolazione!!!!
In realtà l'impasto per pane e derivati ha una consistenza perfetta per creare nuove forme o semplicemente pasticciare e godere di questo gioco... Forse panificare ha un effetto su di me di ritorno al passato quando giocavo con il pongo o con la creta crando oggetti e forme di ogni tipo!
Oggi pertanto ho fatto un impasto con la farina di kamut, ho fatto dei bachi e per concludere ho intrecciato e informato!
In realtà, oltre al semplice fatto estetico le treccine proprio per la loro consistenza sono croccanti e arricchite di sapore grazie alla olio e al sale che le completa!
ingredienti per l'impasto:
100 gr pasta madre rinfrescata
200 gr di farina di kamut
mezzo bicchiere di acqua
sale qb
olio qb
Sciogliere la pasta madre con parte dell'acqua tiepida ed aggiungere lentamente la farina, l'olio e la restante acqua dove è già stato sciolto il sale.
Lasciar lievitare fino al raddoppio e manipolare fino a dare la forma di trecce, infornare per circa 20 minuti a 200°. Appena pronte, ancora calde condirle con olio e sale a piacere.

Oltre alla ricetta, oggi vorrei ringraziare l'Ennesimo Blog di Cucina  per la menzione speciale "frugale"alle Polpette di Pane, che ha reso sicuramente più allegra la giornata piovosa e noiosa di oggi. L'aver avuto una menzione in un contest sul tema del riuso e il non spreco in cucina mi rende ancora più orgogliosa... grazie ancora!
Altra notizia importantissima: il pasta madre day che per il 2013 sarà il 2 febbraio; l'evento della Comunità del cibo pasta madre della quale faccio parte come spacciatrice organizza per sabato una giornata di promozione della pasta madre. Io ho già un'idea di come festeggiare .... e per diffondere l'uso della pasta madre mi impegno a postare per questa settimana una nuova ricetta ogni giorno! 

Polpette di pane alla pizzaiola

con questa ricetta Lunatenera ha avuto una menzione speciale:

FRUGALE -  Una ricetta "povera" che mi ha colpita per la semplicità degli ingredienti. Un piatto con una grande dignità, di gusto e di valori... come quelli di una volta. Poca spesa tanta resa!

Ma quante cose si possono fare con il pane?
So che il reparto ricette di pane è un po' scarno e aggiornato molto molto di rado rispetto a pane e Co, però mi da sempre grande soddisfazioni.
Le ricette con il pane infatti hanno come caratteristiche di essere:
- povere, o più propriamente, economiche
- di riciclo o meglio preparate con alimenti di scarto (pane secco)
e danno soddisfazione perchè originali e saporite.
Infondo la cucina povera di un un tempo è una cucina ingegnosa che con semplici e pochi ingredienti soddisfa i palati più esigenti, l'importante è trovare una nota di originalità a seconda dei propri gusti...
L'altra soddisfazione che mi danno queste ricettine è che mi permettono di buttare via sempre meno cose, dando una seconda possibilità agli ingredienti!
Il sacchetto del pane secco aveva raggiunto la sua massima capienza ed ho agito: polpette di pane alla pizzaiola e "Con questa ricetta partecipo al contest di L'Ennesimo Blog di Cucina, CRE-AZIONI IN CUCINA, di gennaio!