Il grando saraceno, questo sconosciuto!

Ci sono... ci sono... Sono in fase depurativa, sto facendo una dieta senza glutine, latticini e tutto quello normalmente vorremmo mangiare non comuni mortali... pertanto le panificazioni procedono a rilento e con un po' di difficoltà o meglio necessitano di tanta tanta fantasia. Nonostante la fatica di cucinare e mangiare senza tanti alimenti abituali, sto sperimentando tante cose nuove e diverse ed anche molto buone. 

Un esempio: il Grano Saraceno...

 cos è? che ne faccio? come lo uso?

In realtà lo abbiamo sentito nominare tante volte e forse lo avete mangiato tutte sotto qualche forma (polenta taragna, pizzoccheri...) ed è forse l'unica farina con quella di riso che posso utilizzare per i miei lievitati.

Il grano saraceno ha tantissime qualità: 

• ha un alto valore proteico (simile alla carne, per noi vegetariani è importante saperlo!)
• ha una sostanza la "rutina" che mantiene l'elasticità dei vasi sanguigni
• ha un principio attivo il "chiroinositolo" che abbatte alcune forme di diabete
• è tollerato da chi soffre di celiachia
• infine ha effetto anticolesterolo e antilipidico

Tanto per capirci il grano saraceno non è un cereale (nessuna parentela con la famiglia dei frumenti) ed è un erbacea che fa dei bei fiorellini. Si trova in vendita sotto forma di farina e ha un uso a mio parere abbastanza limitato. Usare solo la farina di grano saraceno è molto riduttivo, soprattutto per le lievitazioni non è adatto, perchè ha pochissima capacità di lievitazione. E' comunque possibile farci il pane ed ho fatto qualche esperimento: mescolando la farina di riso, inoltre ho provato sia con la mia pasta madre che con il lievito naturale del boulanger.

Gli esperimenti che condivido sono: pane di grano saraceno con lievito madre e le crepes.

Il pane ho provato a farlo una prima volta con il lievito del boulanger, mentre la seconda volta con il mio lievito madre. 

Ingredienti per una pagnotta:

300 gr di farina di grano sareceno 

50-60 gr di pasta madre rinfrescata

1 cucchiaino di malto d'orzo

sale qb

un cucchiaio di olio evo

mezzo bicchiere di acqua

Ho sciolto la pasta madre con l'acqua tiepida ed aggiunto olio, sale e malto per poi aggiungere ed amalgamare la farina. Ho impastato e lasciato lievitare tutta la notte. 

Rispetto ai lievitati con il frumento il grano saraceno aumenta molto poco di volume durante i tempi di riposo, ma cresce appena in forno. Ho quindi scaldato il forno a 230° e cotto a temperatura alta per 20 minuti per poi preseguire a 200° gradi per un'altra mezz'ora.
E' risultata una pagnotta croccante esternamente e consistente, ma morbido all'interno. E' evidente il sapore dolciastro del grano saraceno che lo rende protagonista.

Per le crepes (senza uovo) ho usato:
1 bicchiere di farina di grano saraceno
2 bicchieri di acqua
sale qb
pepe qb
1 cucchiaio di olio
1 pizzico di zucchero

Per 8 crepes ho unito acqua e farina girando e cercando di non creare grumi, ho quindi aggiunto gli altri ingredienti e lasciato riposare per un'oretta.
Ho quindi cotto come le crepes di frumento nella padella apposita da crepes ed ho farcito a mio piacere.
La consistenza è perfetta e con il ripieno giusto è molto più saporito della versione classica.
Io ho scelto di farla senza uova e sicuramente sono più leggere e digeribili, niente da inviare... ottime sia salate che dolci.

Pane alle Carote

Finalmente l'orto ci regala grandi prelibatezze e quindi cosa c'è di meglio di un bel pranzo in giardino con i prodotti dell'orto e un bel pane fatto in casa? 

Questo maggio sarà pieno di cose da fare, impegni, corse in mille direzioni diverse e abbiamo giustamente pensato di inaugurarlo con un 1° maggio in campagna, pranzando tra amici e restando tra tavola, sdraio, caffe e ammazzacaffè fino alle cinque. Un modo perfetto, a mio parere, per festeggiare la festa dei lavoratori, godendosi il dovuto riposo in un clima di serenità e pace.

Il pranzetto della Vale era come sempre prelibato ed ho collaborato al buon risultato con il mio esperimento di pasta madre, immancabile per accompagnare la sua cucina.

La mia ricetta è stata assolutamente improvvisata, ispirata alle migliaia di proposte di tutte le mie amiche/amici blogger, ma di grande fantasia.

 Ingredienti:

200 gr di pasta madre rinfrescata

sale qb

50 gr di semi di lino

50 gr di semi di zucca

100 gr di carote

200 gr circa di liquido di cottora della carote

un cucchiaino di olio

un cucchiaino di malto d'orzo

400 gr di farina semi integrale

Schiacciata all'olio

Post importantissimo...

con questa schiacciata Lunatenera partecipa al contest di Mani in pasta: la focaccia e, se questo non bastasse,.... in grande anteprima... inauguriamo la nuova sezione di "FilmRicette"!
Ogni volta che scrivo un post cerco di trovare parole nuove per poter descrivere come impastare, come coccolare, tirare e plasmare gli impasti di pasta madre. Per tutte le ricette che mi passano per la mente, cerco di realizzare le foto più belle, trasformare un dettaglio in uno scatto interessante, trovare le parole più appropriate, descrivere attentamente ogni passaggio ed ho pensato che dei filmati potessero essere un altro buon modo per raccontare i miei esperimenti! Sono filmati brevi, essenziali, ma completi e realizzati con grande passione.

Ed ecco che Lunatenera da oggi ha una nuova sezione di Film Ricette... ovviamente ho voluto dare a questo nuovo "luogo" del blog un nome importante, visto che conterrà dei video realizzati con grande cura e per questo devo ringraziare chi li ha realizzati per la sua infinita disponibilità e le sue meravigliose doti! 

Grazie.... sono così fiera di questi lavori fatti insieme! wow....

Ma passiamo alla protagonista della Filmricetta:

la schiacciata, schiaccia, stiaccia, focaccia o ciaccia che dir si voglia, è preparata con ingredienti semplici, impastata con le mani e non con attrezzi meccanici e se vogliamo essere dei puristi è realizzata con la pasta madre e arricchita obbligatoriamente con abbondante "olio bono": quello verdissimo, saporito e aspro, ancora meglio se nuovo e toscano!

la ricetta? 

per creare un impasto di 600/700 gr adatto ad una teglia classica da forno:

200 gr di pasta madre rinfrescata

250 ml di acqua tiepida

125 ml di latte

500 gr di farina 

sale qb

1 cucchiaio di sale grosso 

ed osservate:

Pan di ramerino con pasta madre

 

Lo so... lo so... la pasqua è passata, i pranzi e le cene terminati, ma mi era rimasta la voglia di preparare il Pan di Ramerino e, anche se con un po' di ritardo e "fuori stagione", l'ho preparato!
Il pan di ramerino... quanti ricordi...
Ma iniziamo con le presentazioni:

Il pan di ramerino è un pane "dolce - non dolce" della tradizione fiorentina, legato alle celebrazioni religiose pasquali. Questo pane, chiamato pane ma che in realtà ha le dimensioni di un panino, viene preparato per il giovedì santo; nei forni, fino a qualche anno fà, si trovava (ora non più) anche il pan di ramerino benedetto o veniva venduto fuori dalle chiese a conclusione della messa.

Ai nostri giorni effettivamente la tradizione si è persa, ma molti fornai nel periodo pasquale preparano questi panini che vanno sempre a ruba perchè, hanno un gusto molto molto particolare. 

Sono dei panini fatti con l'impasto tipico del pane aromatizzati al rosmarino, ma con delle componenti dolci: l'uvetta e lo zucchero. 

Proprio grazie al loro sapore particolare sono da gustare da soli, perfetti per la colazione o la merenda. 

Io li ho preparati ieri per la giornata di pre- primavera (ancora fa freddo), con l'idea di mangiarli tra amici a merenda sdraiati al sole su di un prato. Le cose poi non sono andate proprio così visto che il vento ricordava più l'autunno che la primavera, ma i pan di ramerino sono stati comunque un'ottima merenda!

In questi giorni poi l'ennesimo blog di cucina ha postato il suo contest mensile e mi ha "provocato" con la proposta dei lievitati... potevo non partecipare? Con un blog dedicato solamente ai lievitati con pasta madre? ovviamente no! Ed ecco che la mia voglia del pan di ramerino e l'idea del nuovo contest cre-azioni si sono trasformate in questo post...Infatti, "Con questa ricetta partecipo al contest di L'Ennesimo Blog di Cucina, CRE-AZIONI IN CUCINA, di aprile"

Se vi ha incuriosito l'abbinamento dolce-salato ed avete voglia di far lievitare qualcosa di originale vi propongo la mia ricetta ricetta, chiaramente riproposta in chiave lievito nutale. Può essere preparato anche con altri lieviti, ma questa ricetta è stata sperimentata con la Gina, il mio lievito madre, perchè con la pasta madre la magia della lievitazione avviene in modo naturale e perfetto, senza paragoni.  

Ingredienti per 8 panini

100 gr di pasta madre rinfrescata

1 cucchiaino di miele

30 ml di olio EVO
2 rametti di rosmarino
50 gr di uvetta
1/2 bicchiere di acqua
250 gr di farina
1 cucchiaio di zucchero di canna

pane ai 5 cereali e mix di farine

Per le mie amiche cenetta speciale e in una cenetta speciale non può mancare un buon pane fatto in casa.

Ho pensato ad un pane che fosse  invitante per attirare la loro attenzione, goloso, originale e fantasioso proprio come loro!

E per chi vive in una dieta più o meno perenne erano requisito fondamenteale che che non le facesse sentire in colpa.... ho pertanto optato per i cereali!

Visto che qualche mese fa ho letto su una rivista  un articolo che recitava più meno così  "I nemici della linea si combattono rapidamente portando a tavola cereali integrali e in chicchi che asciugano, drenano e sgonfiano la silhouette", ho comprato i 5 cereali in fiocchi, quelli per la colazione, e ci ho fatto un pane meraviglioso.

Per renderlo ancora più fantasioso ho usato un mix di farine. Credo, infatti, che una buonissima abitudine sia quella di variare il più possibile il tipo di farina, evitare di usare sempre solo ed esclusivamente la farina raffinata (che io eviterei completamente) e variare.... variare.... variare.

E' possibile, è assolutamente possibile, fidatevi!

Insomma... ho usato un mix di farina integrale, farina di farro e farina di segale!

Ingredienti

200 gr di pasta madre rinfrescata

120 gr di farina di segale

120 gr di farina di farro

120 gr di farina integrale

sale qb

1 bicchiere di acqua

200 gr di fiocchi ai 5 cereali

Mini Panini con Semi di Papavero

Finalmente... quanto tempo? troppo, ho sentito la mancanza del mio appuntamente settimanale con il post, mi sono mancati i vostri contatti, commenti, mi è mancato non poter creare, impastare, inventare, scrivere e tutto il resto.

Ma adesso posso vantare una bellissima cucina rossa e bianca con un top lunghissimo... tanto spazio per cucinare e.. un nuovo forno! Dopo venti giorni di astinenza mi sto dedicando a questi meravigliosi nuovi spazi e me li sto godendo.

In questo mese è successo di tutto nel mondo: nuovo papa, nuovo parlamento, per non parlare di tutti gli scandali alimentari, polpette impazzite, cibi misteriosi! Il rientro nella mia cucina è un bel segnale di ritorno alla creatività e tranquillità.

e non vedevo l'ora di proporre questa una nuova ricetta...

ho preparato dei panini molto piccoli, da mangiare in un solo boccone, con la farina semi integrale e i semi di papavero, da proporre come mini snack o da accompagnare ad un aperitivo. 

Ho scoperto i semi pochi anni fa, quando ho iniziato a panificare e documentandomi ho anche capito quanto sono preziosi per l'organismo, in particolare tutti i semi oleosi contengono fibre, calcio e sono un vero e proprio concentrato di energia vitale.

Oggi ho usato i semi di papavero che contengono anche proteine, vitamina E ed Omega 6.Sono conosciuti normalmente per il loro effetto sedativo contro stati di ansia e stress, ma sono ottimi anche per abbassare il colesterole.

Per un ventina di panini ho usato:

circa 80 gr di pasta madre rinfrescata
circa 200 gr di farina tipo 2
sale qb
tre cucchiai semi di papavero
un cucchiaino di malto d'orzo
mezzo bicchiere di acqua tiepida

la cultura del cibo

Ci sono... ci siamo ancora! Quanto mi manca scrivere e soprattutto quanto mi manca poter cucinare!
All'inizio del 2013 abbiamo deciso di regalarci la nuova cucina e dopo un'estenuante ricerca abbiamo trovato quella che ci piace! Una cosa tira l'altra e... "visto che ci siamo spostiamo quell'interruttore", "visto che ci siamo togliamo le mattonelle" e alla fine sono dieci giorni che la nostra cucina vuota ospita elettricisti, idraulici e muratori.

Ci siamo quasi e la prossima settimana la nuova cucina sarà montata e potrò finalmente rimettermi ai fornelli!

Visto che logisticamente non ho potuto fare esperimenti culinari, ho letto ed ho riflettuto...

Cosa?

Pizzette-aperitivo di pasta madre

Giorni un po' incasinati: è in arrivo la nuova cucina, pertanto per ora si smonta, rimonta, ed è impossibile cucinare. Le ultime cose che sono riuscita a preparare prima di far scomparire il tavolo e tutta la dispensa sono queste pizzette con gli avanzi dell'impasto.
Questa è una ricetta di "riciclo": improvvisata con gli avanzi dell'impasto destinato ad altro. A me succede spesso di produrre in abbondanza, esagerare con le dosi e trovarmi dell'impasto in più rispetto ad i progetti iniziali ed anche con il Millefoglie sono stata molto generosa fino a trovarmi circa 200 gr di impasto pronto in eccesso. Ho quindi preparato queste pizzette per l'aperitivo, che come ogni stuzzichino che si rispetti si sono fatti mangiare senza indugi!

pane millefoglie all'erba cipollina e formaggio

 La proposta sperimentale di oggi è un mix di idee e ricette trovate sul web in queste ultime settimane: si ispira a così tante idee diverse che ho non so più quale era l'idea originale.Questa è una delle cose belle del web, si può spiare nelle dispense altrui e scoprire ingredienti segreti, si può guardare nelle foto delle tavole imbandite e prendere uno spunto per un nuova disposizione, insomma ci si può contaminare a vicenda e la trovo una grande ricchezza. 

Ormai mi dedico ad impastare e panificare almeno due o tre volte a settimana e mi sto accorgendo che il pane oltre ad essere perfetto per accompagnare le portate, per fare scarpetta nei sughi, può essere protagonista assoluto, diventare lui stesso una portata principale se arricchito, farcito, guarnito a dovere..

E da queste elucubrazioni è nato questo pan brioche dalle millepieghe ripieno di formaggio spalmabile, erba cipollina e pepe di caienna. Il nome deriva dalla composizione fatta da tante forme rotonde imbottite e piegate fino a formare un'unica unità e le pieghe sono la caratteristica estetica più evidente. Io ho lasciato le pieghe anche nella tovaglia per valorizzarle.... Il ripieno è piccante grazie al pepe di caienna che è una polvere di peperoncino orginaria della Caienna, in Guinea, piuttosto forte. Potrebbe essere sostituito con della paprica per aroma e consistenza simile. Ho aggiunto poi dell'erba cipollina fresca tagliata a piccoli pezzi e a smorzare un buon formaggio spalmabile, io ho usato il philadelphia.

Coccoli con la pasta madre ...

Questi sono giorni freddi e ventosi e mentre cammino per strada mi viene voglia del calore di casa, di una bella cena invernale, di una tisana calda. Queste sono le mie sensazioni di febbraio ed ho capito che quando in una delle mie vite passate sono stata un animale sicuramente ero un animale che va in letargo, forse una tartaruga o un orso, e mi nascondevo nella mia tana per evitare i mesi rigidi e inospitali.

La tavola pertanto deve compensare il clima invernale con il calore e l'abbondanza e proporre cose invitanti e rigogliose. Il menù è più generoso, ogni tanto, come per la ricetta di oggi, lasciamo un po' da parte gli ideali della cucina sana al 100% e ci concediamo qualche "peccatuccio", come ad esempio qualcosa di fritto...

Quando ho visto l'idea del contest di febbraio di Cre-azioni mi sono immediatamente venuti in menti: i coccoli!

I coccoli sono dei meravigliosi bocconcini di pasta di pane fritti ed hanno tantissime qualità:

sono di piccole dimensioni e si mangiano facilmente

hanno un nome adeguato 

sono golosi alla vista

ti fanno leccare le dita perchè ricoperti di sale 

hanno un sapore semplice, ma saporito
si abbinano a tantissimi altri alimenti
sono economici, ma saziano
sono semplici da preparare e se ne può cucinare in abbondanza

vanno bene a tutte le ore (meglio se dalle 12 in poi)

possono essere un antipasto, un secondo e un piatto unico se ben accompagnati

e poi, e poi, e poi...

I coccoli sono un'altra specialità toscana o meglio fiorentina e si trovano nelle ormai sempre meno diffuse friggitorie della città, credo ne siamo sopravvisute due o tre. In realtà il piatto non è fiorentino, ma sono chiamati così a Firenze, ogni località toscana gli ha attribuito un nome e a volte una forma diversa: le ficattole mugellane sono di forma allungata, come le zonzelle del mare, i rivolti senesi...

Insomma usi comuni con nomi diversi, anche le ricette potrebbero essere mille, tutte differenziate da una minima dose o da un'ingrediente. In realtà i cocoli sono sempre parte di quella cucina povera della nostra regione ed erano fatti semplicemente con gli avanzi dell'impasto del pane, io faccio un paio di proposte: